Articolo a cura del Dott. Franco Berrino e di Simonetta Barcella, in collaborazione con La Grande Via.
Negli ultimi tempi, la cucina fusion ci ha fatto conoscere una gastronomia capace di combinare differenti tradizioni culinarie. In realtà, non è una moda del momento. Da che mondo è mondo, l’uomo si sposta e porta con sé le proprie tradizioni, adattandole poi al contesto e creando, di fatto, nuove combinazioni.
Nella ricerca costante di ingredienti salutari, utili al nostro organismo, abbiamo scoperto il koji. Il koji è una muffa capace di trasformare il substrato su cui cresce, producendo enzimi, nuove consistenze e sorprendenti sapori. Si tratta dell’Aspergillus oryzae, nato dall’addomesticazione di un’altra muffa, altamente tossica, chiamata Aspergillus flavus. Non si conoscono con precisione le origini, ma sappiamo che il koji è stato utilizzato nella preparazione di cibo in Cina già nel 7000 a.C., e questa scoperta fa del koji uno dei cibi addomesticati più antichi del mondo.
Il nome “koji” è giapponese perché è nel Paese del Sol Levante che ne è stato perfezionato l’uso, ed è conosciuto in tutto il mondo con questo nome. Se amiamo la cucina orientale, stiamo sicuramente consumando alimenti preparati con il koji: salsa di soia, miso, mirin, aceto di riso, amasake e sake sono i prodotti più comuni, ma non i soli.
Il processo di fermentazione del koji
Il koji utilizzato nelle preparazioni più comuni è quello di riso. In pratica, il riso viene cotto e inoculato con le spore di A. oryzae e mantenuto in un ambiente adatto a favorire una fermentazione che produce enzimi (amilasi, proteasi, lipasi, cellulasi e altri). Questi enzimi scompongono le molecole complesse degli alimenti in composti più semplici, rendendoli più digeribili e migliorandone l’aroma e il sapore.
Oggigiorno è facile trovare preparazioni culinarie ottenute attraverso l’utilizzo del koji, anche lontano dai paesi asiatici, nell’alta ristorazione di tutto il mondo. Dobbiamo sapere che possiamo utilizzarlo anche nella nostra cucina quotidiana, attraverso la realizzazione di semplici marinature. Fortunatamente, troviamo in commercio il koji di riso già pronto, senza la necessità di avventurarci nell’affascinante, ma impegnativa arte della fermentazione casalinga.
Lo shiokoji: una marinatura versatile
La maggior parte delle preparazioni realizzate con il koji richiede mesi di attesa per avere il prodotto finito (per esempio il miso o la salsa di soia), ma c’è una preparazione che possiamo realizzare facilmente a casa ed utilizzare in breve tempo: lo shiokoji.
Lo shiokoji è una marinatura potente che apre nuovi orizzonti in cucina, sia in termini di sapore che di digeribilità. È un esaltatore di sapore, un’esplosione di umami. Si utilizza per marinare gli alimenti, per insaporire in cottura e per esaltare al momento del consumo.
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