La macrobiotica

La Macrobiotica è l’arte e la scienza, riscoperta dal filosofo giapponese George Oshawa, che sviluppa la comprensione dell’ interazione tra l’uomo, la sua alimentazione, lo stile di vita che conduce e l’ambiente in cui vive.
La macrobiotica focalizza la dinamica yin-yang ( equilibrio fra le forze e l’energia degli opposti e complementari) nella vita e nell’alimentazione di tutti i giorni con l’intento di utilizzare questo principio per creare un’ armonia ed un equilibrio nella propria alimentazione e benessere psico-fisico.
La Finestra sul Cielo crede, da oltre 35 anni, nel benessere della persona e dell’ambiente, rinnovandosi nello spirito di un gruppo che sceglie il meglio dell’alimentazione biologica e la garanzia di qualità.

Alimenti giapponesi
Gli alimenti tradizionali giapponesi sono il risultato della sperimentazione di innumerevoli generazioni di persone abituate a vivere a stretto contatto con la natura ed i suoi ritmi, capaci di ottenere da ingredienti molto semplici alimenti di altissimo valore nutritivo.
Tutti i prodotti giapponesi proposti da La Finestra sul Cielo sono ottenuti con materie prime selezionate accuratamente (biologiche o naturali) e con lavorazioni effettuate secondo antichi procedimenti e tradizioni secolari.
Nel Giappone super tecnologico di oggi alimenti come questi sono a volte introvabili. Bisogna essere grati ad alcuni produttori tradizionali che hanno scelto di sfidare le difficoltà di un mercato sempre più competitivo per
riuscire ad assicurare alimenti e condimenti impareggiabili sia dal punto di vista nutritivo che del sapore.




La scelta di prodotti operata da La Finestra sul Cielo vi permette di gustare assolutamente il meglio della produzione giapponese tradizionale. Il nostro Bollino Oro della qualità macrobiotica è una garanzia e un aiuto per la ricerca dei prodotti tradizionali.

I prodotti caratterizzati dal Bollino Oro Qualità Macrobiotica sono ottenuti secondo metodi e lavorazioni tramandate di generazione in generazione all’interno di famiglie tradizionali, abituate a vivere in stretto contatto con la natura ed i suoi ritmi, capaci di ottenere da ingredienti molto semplici alimenti di altissimo valore nutritivo.

Conosciamo meglio alcuni prodotti

  • I condimenti: Acidulato di riso

    Kyushu è l’isola che costituisce la parte meridionale dell’arcipelago giapponese. Dotata di un clima caldo umido, è la zona di produzione per eccellenza del migliore Acidulato di Riso.
    L’Acidulato di Riso è un condimento prodotto facendo fermentare per un anno il riso in otri di terracotta, in modo da farlo diventare prima alcool e poi aceto.
    L’Acidulato di Riso presenta un sapore molto più delicato di quello di vino, e più delicato anche di quello di mele.

    Utilizzatelo per condire insalate e verdure a vapore, per insaporire verdure e pesce in gelatina, per delicati sottaceti, e per tutti gli usi dell’aceto convenzionale.
    Storia e produzione dell’Acidulato di Riso biologico Kyushu
    Kyushu è l'isola meridionale del Giappone, la più vicina alla Cina; attraverso questa regione la cultura cinese è stata trasmessa nel Paese, soprattutto ad opera dei monaci buddhisti.

    Dal IV° secolo d.C. in poi i monaci portarono, insieme ad i loro insegnamenti, anche le ricette dei cibi semplici ed essenziali per la loro dieta strettamente vegetariana: tra di essi c'era quella dell'acidulato di riso.
    Proprio a Kyushu si stabilì fin dalI'VIIl° secolo la produzione di acidulato di riso, che continua fino ad oggi. La favorivano la vicinanza alla Cina, il clima dolce adatto a questa lavorazione, e la disponibilità di riso ed acqua di superiore qualità. Ancora oggi l'azienda Maruboshi, che produce l'acidulato di riso Kyushu, utilizza solo ingredienti della stessa qualità: riso biologico Sashanishiki, considerato il migliore del Giappone, ed acqua pura del suo pozzo privato profondo più di 100 metri. La purezza dell'acqua è importantissima per il sapore dell'acidulato di riso.
    Maruboshi utilizza inoltre il particolare procedimento di produzione caratteristico di Kyushu, che si differenzia da quello di altre regioni del Giappone per il fatto di effettuare la fermentazione in grandi recipienti di terracotta parzialmente seppelliti sotto terra. Sperimentazioni durate generazioni hanno dimostrato che questo metodo produce un acidulato dal sapore superiore.

    La preparazione
    La produzione inizia con la preparazione del Koji: riso cotto a vapore viene inseminato con le spore di aspergillus oryzae, che in 48 ore di incubazione ricopriranno i chicchi di un fine micelio candido. Il Koji è allora pronto per essere trasferito, con l'aggiunta di acqua, in grandi tini di cedro. In questi fusti avviene la prima fermentazione, che trasforma l'amido del riso dapprima in zuccheri più semplici, e poi in alcool. Il risultato è una specie di Sake (vino di riso) piuttosto forte, sui 18-20 gradi. Questo Sake è usato per preparare l'acidulato di riso, proprio come nei nostri paesi si usa il vino per produrre l'aceto.
    II Sake viene infatti diluito con acqua, e gli si aggiunge una piccola quantità di acidulato già pronto, come "madre". La mistura è poi trasferita ai fusti di terracotta interrati, e lasciata fermentare per sei settimane. Il fatto che i recipienti siano interrati assicura una temperatura il più possibile uniforme durante tutto l'anno.
    In seguito il liquido viene rimosso dai fusti e filtrato, e poi rimesso a maturare ancora per un anno. Si ottiene così un acidulato molto forte, che viene diluito fino a raggiungere un'acidità pari al 4,3%. Allora lo si filtra e lo si lascia sedimentare per eliminare ogni torbidità, finchè può essere infine imbottigliato.

    Sono dunque necessari da 12 a 15 mesi, secondo la stagione nella quale si inizia la lavorazione, per ottenere questo condimento che nella cucina giapponese è considerato assolutamente indispensabile. Il suo sapore, essendo meno acido, più morbido e pieno di quello dell'aceto di vino, si sposa mera-vigliosamente a tutti i piatti di cereali, verdure ed alghe, esaltandone il sapore senza coprirlo.

  • I condimenti: Miso

    Il Miso è l’incontrastato re dei condimenti giapponesi e, per sapore e qualità nutritive, merita di occupare un posto di primo piano anche nella nostra alimentazione quotidiana. Il Miso è il risultato di una sapiente maturazione, lunga due anni, di soia, sale e cereali (di solito il riso o l’orzo), effettuata in grandi tini di cedro. Questo processo dà origine ad una pasta scura e saporitissima che si utilizza principalmente al posto del dado da brodo nella preparazione di minestre e zuppe, ed anche per creare salse e condimenti vari. Oltre ad essere un delizioso condimento, il Miso presenta un valore nutritivo davvero unico, perché fornisce all’organismo molte sostanze preziose quali lattobacilli, enzimi, proteine e minerali.

    Per utillizzare il Miso nel modo più semplice, preparate una minestra di verdure, avendo l’accortezza di non mettere sale durante la cottura. A cottura ultimata, prelevate un po’ di brodo e mettetelo in una scodella, aggiungete il Miso, nella quantità di un cucchiaino per porzione, scioglietelo bene e aggiungetelo al resto della minestra. Attenzione: per conservare al Miso tutte le sue qualità, non fatelo bollire.

    La Finestra sul Cielo Vi offre:
    Miso di Orzo Onozaki , prodotto con soia, orzo e sale, di sapore più leggero e colore più chiaro, adatto a tutte le stagioni.
    Miso di Riso Johsen , prodotto con soia, riso integrale e sale, dal sapore schietto ed intenso.
    Hatcho Miso , il leggendario Miso dell’imperatore del Giappone, prodotto soltanto con soia, orzo e sale, dal sapore profondo ed inconfondibile.
    Per quanti intendono evitare o limitare la presenza di organismi geneticamente modificati nel proprio piatto, sottolineiamo l'importanza di utilizzare Miso di origine biologica come le varietà distribuite da La Finestra sul Cielo
    Miso: il più straordinario condimento giapponese
    Il Miso è un condimento dal grande valore nutritivo, ottenuto da soia e cereali attraverso una lunga fermentazione. Si presenta come una pasta di colore scuro, e si utilizza principalmente come un dado da brodo e nella preparazione di salse.

    Le origini del Miso
    I più antichi progenitori del Miso furono condimenti elaborati in Cina, già 800 - 1000 anni a.C., a partire da cibo animale (pesce, molluschi e pollame) messi a fermentare sotto sale. Il Chiang, così si chiamava questo prodotto, era usato per arricchire di proteine una dieta fondata prevalentemente su cereali e verdure.
    In seguito i monaci buddhisti, alla ricerca di cibi che potessero integrare efficacemente una dieta strettamente vegetariana, scoprirono la possibilità di fermentare fagioli di soia al posto di cibo animale: questo nuovo condimento ebbe larghissima diffusione, perché era allo stesso tempo più economico, ricco ed equilibrato del precedente.
    Sempre i monaci buddhisti portarono il Chiang in Giappone, intorno al 600 d.C., dove già esisteva una tradizione locale di cibo fermentato. Il popolo giapponese si impadronì della nuova tecnica, adattandola ai gusti ed alle esigenze locali, e gradualmente il Chiang si trasformò nel Miso, un prodotto che utilizzava la fermentazione non solo più della soia, ma anche di vari cereali.

    Il Miso si diffuse in modo davvero straordinario durante il periodo Kamamura, 1.200 d.C., quando sotto l'impulso del buddhismo Zen, arte cultura e vita sociale si caratterizzarono per uno stile di sobria eleganza e squisita armonia. L'alimentazione e la cucina parteciparono pienamente alla espressione di questo spirito: da allora si iniziò formalmente a distinguere tra cibo principale (cereali) e secondario (verdure, legumi ed alghe), e la zuppa di Miso divenne un ingrediente indispensabile di ogni pasto. Il detto popolare "miso sae areba" (tutto va bene finché c'è Miso) nacque allora, e si è tramandato fino ad oggi.
    Solo pochi produttori continuano a preparare Miso secondo tradizione, rifiutando i nuovi sistemi industriali che permettono di produrlo più facilmente ma a prezzo delle sue preziose proprietà nutritive.

    Qualità nutritive del Miso
    Il Miso preparato in modo naturale e tradizionale è uno straordinario alimento - condimento, ricco di sostanze vitali.
    E' ricco di proteine, contenendone in quantità variabile, secondo le varietà, dal 14 al 17%. Ma ciò che più conta è che queste proteine, provenienti principalmente dalla soia utilizzata per la sua preparazione, vengono demolite dagli enzimi che si sviluppano durante la fermentazione fino ai singoli costituenti: gli aminoacidi. Questa "pre-digestione" rende le proteine estremamente assimilabili, facendo del Miso un importante integratore di altre fonti proteiche, come i cereali. Quando si utilizzano proteine vegetali, è essenziale che esse provengano dalla combinazione di più alimenti, e la migliore combinazione è quella tra cereali e legumi: in questo modo si ottengono proteine di buon valore nutrizionale. Il Miso, offrendo una vastissima gamma di aminoacidi liberi originati principalmente dalla soia, completa le proteine del cereale (ed in particolare quelle del riso), rendendole molto più utilizzabili. Se si consuma un piatto di cereali accompagnandolo a del Miso (sotto forma di zuppa od altro), la quantità di proteine che il nostro organismo è in grado di utilizzare cresce anche del 30 - 40 %, e questo spiega come i popoli orientali abbiano potuto vivere per lunghi periodi, in caso di necessità, essenzialmente della combinazione delle proteine del riso con quelle del Miso e della salsa di soia.
    Il Miso è perciò uno di quei cibi che si deve assolutamente imparare ad usare quando si vuole seguire un'alimentazione equilibrata. Ed è facile farlo, perché il suo sapore delizioso e versatile diventa rapidamente un'abitudine irrinunciabile, sia sotto forma della classica zuppa di Miso (che dovrebbe essere presente ogni giorno sulla nostra tavola) che di salse, condimenti, ecc.

    Ma attenzione: perché il Miso abbia queste proprietà non deve essere pastorizzato, perché la pastorizzazione inattiva i lattobacilli e gli enzimi.

    Inoltre il Miso deve essere prodotto a regola d'arte: il delicato processo di fermentazione deve essere condotto da chi padroneggia quest'arte da molto tempo, e conosce tutti i segreti per fare sviluppare al Miso tutte le sue proprietà. E' questo il caso di Johsen, Onozaki, e della Hatcho Miso Co., i produttori di Miso tradizionale che vi presentiamo.
    Miso biologico di riso integrale Johsen
    La famiglia Sasaki, che produce il Miso Johsen, iniziò a produrre Miso nel 1853; nel 1919 essa si unì ad altri produttori locali, e la ditta prese il nome commerciale Johsen. Un membo della famiglia Sasaki ricoprì sempre l'incarico di presidente: quello attuale, appartenente all'ottava generazione, è garanzia vivente della dedizione dell'azienda a creare prodotti dalla qualità senza compromessi.
    La regione di produzione è quella di Sendai, un'area famosa per la produzione di Miso, localizzata sull'Oceano Pacifico, nella parte nord-orientale del Giappone. Il clima mite (max temperatura estiva 35°, min. temperatura invernale -5°) è adattissimo alla fermentazione dei migliori Miso e Shoyu.
    Il Miso prodotto a Sendai è rinomato fin dai tempi di Datè Masamunè, un potente signore feudale che aveva posto, quattrocento anni fa, la sua capitale in questa regione. Per nutrire il suo esercito egli incoraggiò la locale produzione di Miso, ed il prodotto che ne risultò si rivelò di qualità talmente eccezionale che divenne famoso in tutto il Giappone.
    Il Miso di Sendai è stato da lungo tempo prodotto con riso brillato e soia; tuttavia, dietro raccomandazione di Michio Kushi, famoso insegnante di Macrobiotica, il capo fermentatore della Johsen è riuscito a creare il primo Miso di riso integrale verso i primi anni '70. A questo scopo il riso viene solo leggermente grattato in superficie - con una minima perdita di crusca - per permettere ai fermenti di giungere fino all'amido di cui si nutrono. Inoltre Johsen usa fagioli di soia "integrali" per la sua produzione: molti produttori usano fagioli già divisi e sbucciati, ma quando lo strato protettivo della buccia viene rimosso è più facile che altre muffe entrino nel processo di fermentazione, peggiorando la qualità del Miso.

    Preparazione
    Per preparare il Miso Johsen, i fagioli di soia biologica sono accuratamente scelti, lavati e messi a bagno una notte. Sono poi cotti a pressione, lasciati raffreddare e mescolati al Koji, cioè il riso sul quale è stato inoculato il fermento, che innescherà la maturazione del Miso.
    Il Koji, a sua volta, è preparato con riso integrale biologico cotto vapore. Su di esso vengono inoculate le spore del fermento, che si sviluppano per 48 ore in ambiente controllato, formando sui chicchi una delicata patina bianca. La camera di fermentazione del Koji è una grande stanza interamente di legno dove, nella penombra calda ed umida, le spore trovano l'ambiente ed il nutrimento ideale per la loro crescita, e nella quale il capo fermentatore entra di tanto in tanto a controllare lo stato di sviluppo del micelio.
    Quando il Koji è pronto, viene trasferito insieme alla soia in grandi fusti di legno di cedro. Si aggiunge sale marino, e sulla mistura viene posto un coperchio sul quale si ammucchiano delle pietre, che eserciteranno una moderata pressione per tutto il periodo di fermentazione. Il peso delle pietre non è molto elevato, ma sufficiente a causare l'affioramento alla superficie di una certa quantità di liquido che agisce come sigillante, proteggendo la mistura da microrganismi indesiderati.

    Il Miso Johsen è lasciato fermentare almeno diciotto mesi, a volte ventiquattro: il ricambio naturale dell'aria a temperatura ambiente crea un ritmo ciclico attraverso le stagioni che produce una fermentazione armonica e completa.
    Durante il primo mese della sua maturazione, il Miso Johsen è trasferito due o tre volte da un fusto all'altro per permettere la perfetta ossigenazione della mistura; in seguito è lasciato riposare finché è pronto.
    Il Miso Johsen distribuito da La Finestra sul Cielo non viene pastorizzato ed è conservato in barattoli di vetro. Il Miso biologico di riso integrale Johsen ha un caratteristico colore bruno rossiccio, ed un aroma fresco e lievemente alcolico. La consistenza non è omogenea, e sono ancora visibili alcuni fagioli di soia: è l'aspetto del Miso ben maturato, come appare appena rimosso dai barili di fermentazione.

    Miso biologico di Orzo Onozaki
    Anche la famiglia Onozaki è erede di una lunga tradizione di produzione di Miso ma, a differenza di Johsen, l'azienda Onozaki è una piccolissima impresa a carattere famigliare: i componenti della famiglia partecipano in prima persona alle singole fasi della produzione, che è gestita in modo assolutamente artigianale. Il Miso è prodotto nella casa di famiglia sita nella città di Yaita, a centocinquanta Km a Nord di Tokyo. Costruita interamente di legno e carta, immersa nell'ombra del bosco di cedri che la circonda, casa Onozaki ha trecento anni d'età, ed esprime con la sua stessa presenza la forza di una tradizione vivente.
    Onozaki usa per la preparazione del suo Miso solo gli ingredienti migliori: soia ed orzo di coltivazione biologica, ed acqua del suo pozzo privato.

    Preparazione
    La lavorazione inizia con il lavaggio dei fagioli, eseguito rimescolandoli con forconi di legno, quindici chilogrammi alla volta. Le impurità sono rimosse con ripetuti lavaggi, ed i fagioli vengono messi a bagno per una notte. Il mattino dopo vengono bolliti per venti minuti, poi l'acqua viene scolata e si passa alla cottura a vapore, per quattro ore.
    A parte si prepara il koji: l'orzo viene cotto, lasciato raffreddare ed inseminato con le spore del fermento. Maturerà per 48 ore, rimescolato spesso per favorire il regolare sviluppo del delicato micelio. Allora il koji di orzo viene mescolato ai fagioli cotti, nel rapporto di 11 parti di koji per 10 di soia, ed alla mistura viene aggiunto sale marino.
    Il Miso Onozaki matura per diciotto mesi in grandi tini di cedro a temperatura ambiente. Durante questo periodo viene trasferito da un barile all'altro ogni tre mesi, in accordo con il cambiamento delle stagioni, per assicurare una perfetta ossigenazione e fermentazione. La lenta maturazione è condotta nell'antico magazzino di legno annesso alla casa, dove i grandi tini del Miso si affiancano ai più piccoli barili dedicati alla fermentazione degli speciali insalatini di Onozaki. Il daikon, la carota, la bardana, immerse nella crusca di riso tostata con pezzetti di mela, spezie e sale, diffondono un profumo sottile nell'ambiente e comunicano la sensazione di un processo vitale antico e sapiente.
    Quando perfettamente maturato, il Miso viene infine estratto dai tini e confezionato a mano in fustini, senza essere pastorizzato e conservato in barattoli di vetro.
    Il Miso Onozaki La Finestra sul Cielo si presenta con l'aroma tipico del prodotto fresco, non pastorizzato, ed una consistenza irregolare, nella quale si può riscontrare la presenza di fagioli di soia e chicchi di orzo perfettamente maturati.

    Il Miso Onozaki ha un gradevole colore chiaro, dovuto all'alta percentuale di orzo adoperata per la sua preparazione, ed alla cottura a vapore dei fagioli: la cottura a pressione li rende più scuri. Anche il sapore risulta particolarmente dolce, delicato, rendendo il Miso Onozaki gradito a tutti i palati in tutte le stagioni.
    Hatcho Miso: il Miso dell'Imperatore
    Il Miso denominato Hatcho è la varietà più famosa e pregiata, ed il protagonista di una storia leggendaria che sarebbe potuta succedere solo in Giappone.

    Lo Hatcho, infatti, appartiene alla varietà più antica di Miso, prodotta con Soia e sale. Ma non tutto il Miso prodotto con soia e sale si può chiamare Hatcho: al contrario, solamente quello prodotto in una specifica strada (la ottava, cioè Hatcho) della cittadina di Okazaki, nella prefettura di Aichi.
    E' infatti nei padiglioni che fiancheggiano questa strada che, da più di sei secoli, si prepara questo Miso straordinario. Nella antica struttura di legno della Hatcho Miso Co. le spore del fermento hanno colonizzato tutti gli ambienti di fermentazione, e si sono sviluppate in ceppi che non vivono altrove, tanto da meritarsi il nome specifico di aspergyllus hatcho. Sono questi speciali fermenti, insieme al particolare processo produttivo messo in opera, a determinare l'inimitabile sapore dell'Hatcho Miso.
    Dal quattordicesimo secolo in poi lo Hatcho Miso è stato il Miso più apprezzato del Giappone, quello destinato alla casa imperiale: sulla mensa dell'imperatore giungeva il fior fiore della produzione, un barilotto di Miso prelevato dalla parte centrale del tino più grande, circa trenta centimetri sotto la superficie.
    Lo Hatcho Miso è più ricco in proteine (circa il 17% in più) e più povero in sale (circa il 20% in meno) rispetto agli altri tipi di Miso. La sua produzione è caratterizzata due particolarità: 1) dopo la cottura a vapore, la soia viene lasciata riposare nel bollitore una notte intera, in modo che acquisti una colorazione più scura ed un sottile aroma di affumicato, e 2) alla mistura di soia, fermento e sale posta nei tini viene sovrapposta una pila di massi del peso di tre tonnellate, così che la fermentazione si sviluppi, sull'arco di due anni, sotto questa continua ed intensa pressione. Il risultato è un Miso dal colore scuro e dal sapore molto intenso.

    Altre varietà di Miso
    Lo Shiro Miso (Miso bianco dolce) è un condimento dolce e salato che si aggiunge in cottura a piatti di verdure o si utilizza per preparare salse. Ad esempio, amalgamate bene due cucchiai di Shiro Miso, un cucchiaio di Tahin (crema di sesamo) ed il succo di un limone, aggiungendo quest’ultimo poco a poco, fino ad ottenere una crema un po’ liquida. Avrete a disposizione una salsa ottima su verdure cotte o crude e, se la rendete un poco più consistente, eccellente anche su crackers o pane tostato.
    La Tekka è un condimento molto apprezzato in Giappone: il suo nome significa “radice di ferro”. Il sapore intenso e deciso ne fa un condimento molto particolare, che si sparge in piccola quantità su piatti di cereali e verdure.

  • I condimenti: Salse di soia

    La Finestra sul Cielo Vi offre le due varietà più tradizionali ed artigianali di Salsa di Soia: lo Shoyu Johsen , preparato con soia, grano e sale marino, ed il Tamari Yaemon , preparato solo con soia e sale. Il primo è di sapore più delicato e meno salato, il secondo è più denso e ricco, dal sapore pieno.
    Entrambi realizzati da produttori con più di un secolo di esperienza nella preparazione di Salsa di Soia di Qualità Superiore.

    La Salsa di Soia è estremamente versatile: può essere usata sia in cottura nella preparazione di verdure, legumi, cereali, alghe, ecc., che direttamente nel piatto con insalate, pasta o pesce. Provate semplicemente a bollire del pesce ed aggiungervi, nel piatto, un poco di Tamari e qualche goccia di limone: il risultato vi sorprenderà. Oppure provate a condire la vostra insalata con olio, Shoyu ed aceto di mele o di riso, o la vostra pasta con olio, Tamari e prezzemolo. Inoltre, per quanti intendono evitare o limitare la presenza di organismi geneticamente modificati nel proprio piatto, sottolineiamo l'importanza di utilizzare Shoyu e Tamari di origine biologica.
    Shoyu Johsen: uno shoyu dal sapore completo ed equilibrato, adatto a tutti gli usi di base, e specialmente ad insaporire, durante gli ultimi minuti di cottura, piatti di verdure e legumi.
    Tamari Yaemon: un condimento dal sapore ricco, particolarmente adatto ad essere utilizzato direttamente nel piatto con riso, pasta, pesce, insalate, ecc.

    Shoyu e Tamari: L’arte della salsa di soia tradizionale
    La salsa di soia in Giappone è nata come derivato della preparazione del Miso, per diventare in seguito un condimento a sé stante talmente popolare da caratterizzare tutta la cucina orientale.
    Benché condimenti e cibi fermentati fossero conosciuti da lungo tempo in Giappone, fu solo nel dodicesimo secolo che il Miso (allora ottenuto solo da soia e sale) divenne un alimento di largo consumo. Proprio in quegli anni il monaco buddhista Kakushin, che univa all'insegnamento della meditazione quello della preparazione del Miso, iniziò a raccogliere il liquido che si formava in fondo ai fusti di fermentazione, ed a usarlo come condimento: era nato il primo Tamari. Due secoli più tardi il procedimento fu modificato sottoponendo a pressione la mistura in fermentazione, in modo da ottenere del liquido in maggiore quantità, ed il Tamari divenne un condimento molto popolare.
    Ancora più tardi, intorno al 1640, si iniziò a sperimentare una salsa di soia prodotta con l'aggiunta di grano tostato alla soia ed il sale. Verso il 1700 il prodotto aveva raggiunto caratteristiche che da allora si sono tramandate fino ad oggi: quantità quasi uguali di grano e soia erano poste a fermentare con acqua e sale per ottenere il condimento che prese il nome di Shoyu, e che era destinato ad una diffusione ancora maggiore di quella del Tamari.
    Entrambi questi condimenti sono diventati ingredienti base dell'alimentazione giapponese ed orientale, sia per il loro stimolante sapore che per le loro qualità nutritive: le proteine di cui sono ricchi, infatti, hanno contribuito per secoli a completare l'alimentazione prevalentemente vegetariana dei popoli orientali.
    La lavorazione di Shoyu e Tamari, avendo raggiunto la perfezione di metodo, è restata uguale fino a questo secolo quando, con la modernizzazione tecnologica avvenuta subito prima della seconda guerra mondiale, e poi con la rivoluzione economica e di costume del dopoguerra, si è progressivamente trasformata in un procedimento industriale.
    Per fortuna una piccola parte dei produttori giapponesi ha resistito alla tendenza tecnologica che ha trasformato il Giappone nel corso di questo secolo, continuando a realizzare la produzione tradizionale malgrado tutte le difficoltà dovute alla concorrenza dei nuovi metodi industriali. E' grazie a loro se oggi possiamo disporre di salsa di soia di qualità come lo Shoyu Johsen ed il Tamari Yaemon o Mansan.

    TAMARI biologico Mansan o Yaemon
    La famiglia Mansan ha fondato la sua azienda nel 1875 nella zona di Nagoya, rinomata appunto per la produzione - tipica di questa regione - di Tamari e Miso di soia.
    La famiglia Mansan ha sviluppato un particolare metodo di preparazione del Koji, il fermento utilizzato per innescare le trasformazioni che avvengono nel processo di produzione, ed è sempre rimasta fedele alla lavorazione tradizionale del prodotto, la cui pratica è stata tramandata fino ad oggi lungo le generazioni che hanno gestito l'azienda di famiglia. In particolare la preparazione del Koji rappresenta il vero segreto del sapore dello speciale Tamari. La famiglia Yaemon gestisce la produzione nella medesima maniera e noi abbiamo la disponibilità di un prodotto o l’altro a seconda dei periodi di preparazione e dalle quantità.

    La preparazione
    I primi passi della produzione sono rappresentati dalla lavatura e messa in ammollo di fagioli di soia biologica. Segue la loro cottura, effettuata a vapore. Con i fagioli cotti e raffreddati si formano poi delle palle sulle quali vengono sparse le spore del koji: la qualità delle spore del koji, selezionate nei secoli, è particolarmente importante per il sapore che acquisterà il Tamari.
    Le palle di soia e spore fermentano 48 ore in appositi contenitori, quindi vengono rimosse e disposte su stuoie di bambù nel grande magazzino di legno della famiglia, e lasciate asciugare per due settimane. Questo procedimento, che fa penetrare il sale ed il koji di in profondità nei fagioli, permetterà la perfetta fermentazione della soia, ed è il "segreto" del sapore pieno del Tamari.
    Segue la lenta maturazione con acqua e sale nei barili di cedro per diciotto mesi; durante questo periodo il liquido che si forma è scolato e riversato sulla massa in fermentazione. Questa operazione è ripetuta all'inizio due volte al giorno, poi una volta al giorno, ed in seguito di tanto in tanto: la continua circolazione del Tamari attraverso la massa ne migliora l'ossigenazione, e rende il suo sapore molto intenso.
    Quando il Tamari è pronto, viene fatto scolare e raccolto: è il Tamari detto Kibiki, denso e dal sapore molto forte. Il Kibiki è già commestibile, ma troppo salato per un uso regolare. La massa fermentata viene quindi posta in sacchi di cotone e pressata per ottenere altro liquido, il Tamari Assaku, più leggero del precedente. Infine, una parte di Kibiki viene mescolata con tre parti di Assaku, ed il tutto è brevemente pastorizzato per ridurre l'attività enzimatica.

    SHOYU biologico Johsen
    L'azienda Johsen è stata selezionata fra oltre 2000 società di produzione di salsa di soia in Giappone ed ha vinto il premio per la migliore qualità. Più di 250 anni di esperienza nella preparazione di shoyu di qualità superiore sono all'origine di un condimento davvero eccezionale.

    La preparazione
    Per preparare lo Shoyu i fagioli di soia sono lavati, scolati e messi a bagno circa 10 ore. Poi sono cotti a pressione.
    A parte è stato tostato del frumento, che viene aggiunto ai fagioli cotti. La mistura è lasciata raffreddare a 45°, vi vengono aggiunte le spore del Koji, ed il tutto è posto in scatole di fermentazione.
    La temperatura è mantenuta sui 30-35°gradi, e la mistura è girata regolarmente nelle scatole di fermentazione, usate da così tanti anni da essere ormai impregnate delle spore del Koji.
    In 3-4-giorni il Koji è pronto, e può essere messo a fermentare nei grandi barili di cedro insieme all'acqua ed al sale. La mistura (in giapponese "moromi") fermenta 18 mesi a temperatura naturale; ogni tanto è mescolata per assicurare una maturazione uniforme.
    Infine la massa fermentata viene posta in sacchi di cotone, che vengono impilati gli uni su gli altri: il peso stesso del mucchio di sacchi inizia a spremere parte del liquido. II giorno dopo si applica una Ulteriore pressione per estrarre il resto del liquido.
    Lo Shoyu è infine pastorizzato un'ora a 82° e, dato che non vi vengono aggiunti conservanti, è subito confezionato. Lo Shoyu è pastorizzato da secoli, per evitare la degradazione ed arrestarne la fermentazione.

  • I condimenti: Umeboshi

    Le Umeboshi sono un prodotto tradizionale nella cucina e nella cultura giapponese, ottenuto mettendo a stagionare sotto sale per un anno una speciale varietà di prugne. Le prugne sono raccolte quando ancora acerbe, e dalla stagionatura si sviluppa un sapore acidulo e salato che si accompagna perfettamente a tutti i piatti di verdure.
    La Finestra sul Cielo vi offre una gamma completa di Umeboshi e prodotti derivati:
    - Umeboshi Ryujin intere: prugne Ume stagionate un anno in barili di legno con sale marino.
    - Purea di Umeboshi Ryujin: per realizzare questo prodotto, le Ume vengono passate fini dopo la stagionatura, in modo da essere già pronte per la preparazione di salse o per l’aggiunta a piatti di cereali o verdure.
    - Acidulato di Umeboshi Ohindo: è ottenuto scolando il liquido acidulo e salato che si produce dalla stagionatura delle Umeboshi. Si utilizza come un normale aceto, ma è già salato: per condire un’insalata è perciò sufficiente aggiungere solo un poco di olio.
    Una speciale utilizzazione delle Umeboshi è la preparazione di pastiglie: il loro sapore e proprietà digestive le rende un graditissimo dopo pasto.
    Originario della Cina, dove il suo uso è ricordato da più di 3.000 anni, il frutto dell'Ume è frequentemente considerato una prugna (si parla spesso di "prugne" Umeboshi), ma è in realtà più vicino alle albicocche sia botanicamente che come aspetto e sapore.
    Introdotto in Giappone circa 1.500 anni fa, l'Ume si è progressivamente trasformato, adattandosi al nuovo ambiente: le Ume giapponesi sono tonde, carnose e di gusto acidulo, mentre quelle di Cina e Taiwan sono piccole, ovoidali, con nocciolo grande e pelle più spessa, ed hanno un sapore più amarognolo.
    L'Ume è uno degli alberi più cari allo spirito giapponese: fiorisce in Febbraio, nel periodo più freddo dell'anno, ed è perciò rispettato per la sua forza nelle avversità. E' chiamato, insieme al pino ed al bambù, uno dei "tre amici del freddo intenso".
    Il frutto dell'Ume raggiunge il massimo di dimensioni e succosità a metà Giugno, durante la stagione piovosa. Se lasciato sull'albero, il frutto diventa giallo e di sapore abbastanza dolce ma, per preparare le Umeboshi, i frutti dell'Ume sono sempre raccolti verdi, quando il loro contenuto in acido citrico è al massimo.
    Parte delle qualità che vengono tradizionalmente attribuite alle Umeboshi, infatti, sono probabilmente da attribuirsi proprio alla presenza in essa di acido citrico. Si sa, infatti, che questa sostanza aiuta a metabolizzare meglio l'acido lattico che si forma nei tessuti dopo uno sforzo, o i metaboliti acidi che si sviluppano in seguito al consumo di alimenti acidificanti (proteine animali, dolciumi, ecc.). E' anche noto che l'acido citrico facilita l'assorbimento a livello dell'intestino di importanti minerali quali Ferro, Calcio e Magnesio, e questi minerali, come pure lo stesso sale con cui le Umeboshi sono messe a stagionare, possiedono tutti effetto alcalinizzante.
    Qualunque ne siano le basi scientifiche, tutte le famiglie giapponesi hanno tradizionalmente considerato le Umeboshi, allo stesso tempo, un saporito condimento ed un aiuto naturale per il benessere dell’organismo, ed hanno dedicato volentieri tempo ed energia al preparare in casa questo condimento. Persino nel modernissimo Giappone di oggi, alcune famiglie continuano questa tradizione.

    La produzione

    Le Umeboshi Ryujin biologiche
    Il Sig. Sokawa, che produce le Umeboshi Ryujin, coltiva le sue Ume con il metodo biologico. Si tratta del suo personale impegno nella diffusione dell'alimentazione naturale, un impegno assunto a seguito dei successi personalmente ottenuti con la pratica della macrobiotica.
    Egli è un tecnico agrario e, oltre a coltivare il proprio frutteto, segue le coltivazioni di contadini vicini che praticano il metodo biologico, assistendoli per la potatura e la difesa delle piante. Ne compera poi il raccolto, che usa insieme al proprio per la produzione delle sue Umeboshi. Non si usano prodotti chimici su questi alberi: è solo praticata la potatura annuale, per favorire la crescita dei frutti.
    Il Sig. Sokawa prepara le sueUmeboshi Ryujin biologiche completamente a mano, con la cura e l'attenzione di chi comprende il valore di un cibo così prezioso.
    Raccolti a Giugno inoltrato, quando il contenuto in acido citrico è al massimo, i frutti succosi ed ancora verdi sono messi in ammollo in acqua per una notte, per allontanare il sapore amaro che possiedono. Al mattino l'acqua è scolata via, e le Ume sono trasferite ai fusti nei quali matureranno.
    Prima si dispone sul fondo uno strato di frutti, poi uno di sale, poi ancora frutti, poi sale… e così via fino a colmare il contenitore. Dato che con il tempo il sale tende a scendere in basso, ed anche per evitare la formazione di muffa, due terzi del sale sono messi come strato superficiale di copertura.
    Su tutto si pone un coperchio di legno, sul quale sono ammucchiate delle pietre per ottenere una certa pressione. Inizia così la prima fase della stagionatura, che dura circa un mese.
    Giunti alla fine di Luglio, la stagione delle piogge lascia spazio al tempo bello ed asciutto: le Ume sono allora tolte dai fusti e sparse su stuoie di bambù ad asciugare all'aperto per una settimana. In questo modo l'eccesso di liquido che ancora contengono si disperde, ed i frutti acquistano il caratteristico aspetto rugoso delle Umeboshi. Sono allora pronti per iniziare la seconda fase di stagionatura.
    Dalla mistura di sale ed Ume, nel corso del mese passato, si è formata una certa quantità di liquido acidulo: è l 'Acidulato di Umeboshi : esso viene scolato dal fusto ed imbottigliato, per essere usato come condimento per insalate e piatti di cereali e verdure. Una parte di acidulato è lasciata però nel contenitore, e ad esso si aggiungono delle foglie di Shiso. Lo Shiso è una pianta dalle foglie viola che, oltre ad impartire alle Umeboshi il loro caratteristico colore, possiede grandi proprietà di conservante naturale, e facilita perciò la perfetta conservazione dei frutti durante il secondo periodo di stagionatura.
    I frutti asciugati al sole sono a questo punto rimessi nel fusto, con l'Acidulato e le foglie di Shiso, e qui restano a maturare per un anno, finché non avranno sviluppato tutto il loro sapore e le loro qualità.
    Una parte delle Umeboshi è infine snocciolata e macinata fine per ottenere la purea di Umeboshi , una saporita crema già pronta per preparare salse o essere usata in cottura in sostituzione del sale.
    Gli usi delle Umeboshi sono innumerevoli: possono essere usate crude, a pezzetti, per accompagnare cereali o verdure, oppure in cottura al posto del sale, o per preparare salse, piatti e bevande speciali, mentre l'Acidulato di Umeboshi sostituisce validamente l'aceto di vino ed il sale come condimento per le insalate.

  • Pasta Giapponese

    Non è un mistero che la pasta sia conosciuta in Oriente da tempi antichissimi, ma non tutti sanno che in Giappone la preparazione di alcune varietà di pasta – in particolare quella a base di grano saraceno, la Soba, è stata perfezionata come non è avvenuto in nessun altro luogo al mondo. Consumare una tazza di spaghetti di saraceno in brodo, preparati a mano con farina macinata di fresco, in un “Soba Shop” tradizionale giapponese, è un’esperienza memorabile.
    Una particolarità della pasta giapponese è quella di essere preparata con grano tenero oppure grano saraceno, cereali che tengono meno la cottura del grano duro. Così, per impartirgli maggiore consistenza, viene prodotta aggiungendo sale alla farina nell’impasto: perciò, quando la si cucina, non si deve aggiungere sale all’acqua di cottura. La Soba cuoce in uno – due minuti, mentre l’Udon richiede tre – quattro minuti di cottura.
    La pasta giapponese può essere condita come quella nostrana, ma dà il meglio di sé quando viene consumata con un brodo caldo. Per prepararlo, potete usare un dado da brodo vegetale, oppure una bustina di Zuppa di Miso Istantanea.
    Un altro modo molto adatto per gustare Soba ed Udon è quello, dopo averli cotti e passati sotto acqua fredda, di saltarli in padella con verdure tagliate fini, eventualmente con l’aggiunta di gamberetti, insaporendo il tutto a fine cottura con un poco di Salsa di Soia.
    La Finestra sul Cielo vi presenta una gamma di prodotti davvero speciale, la straordinaria pasta artigianale della famiglia Sakurai:
    - Soba Sakurai 100% grano saraceno: prodotta solamente con saraceno ed acqua, richiede una cottura brevissima, due o tre minuti in acqua bollente non salata. E’ la più difficile da cuocere bene, ma anche quella che offre il gusto più intenso e particolare del saraceno.
    - Soba Sakurai all’Artemisia: preparata con l’aggiunta di Artemisia giapponese, è una specialità dal sapore particolare.
    - Udon Sakurai di Riso: ottenuti a partire da farine di riso integrale e di grano tenero, gli Udon sono tagliatelline leggere e saporite.
    - Bifun: sono sottilissimi spaghettini simili a quelli cinesi, ma prodotti con un’attenzione alla qualità tutta giapponese.
    Sakurai: l’arte della pasta giapponese
    La pasta fu introdotta in Giappone dalla Cina verso il 700 d.C., insieme a molti altri elementi culturali e religiosi. Si trattava dei primi Udon, tagliatelline di grano tenero che dovevano incontrare un enorme successo, specialmente nella provincia di Osaka ed in genere nella parte meridionale del Paese.
    La Soba, invece, preparata con Grano Saraceno, è un cibo caratteristico di un clima più freddo, ed è più popolare nelle aree montuose del Giappone centrale e settentrionale.
    I primi spaghetti di saraceno furono introdotti in tempi relativamente recenti. In precedenza questo cereale, anche se conosciuto già nell'antichità più remota e probabilmente introdotto dall'Asia centrale, era consumato solo sotto forma di chicchi e gnocchetti di farina.
    All'inizio la Soba era prodotta solo con Grano Saraceno, ma durante il periodo Genroku (fine 1600)
    la ricetta fu modificata con l'aggiunta di farina di grano tenero. Da allora questa nuova preparazione è rapidamente diventata la preferita dai consumatori giapponesi, anche perché l'aggiunta di farina di grano impartisce più resistenza alla cottura.
    La pasta della famiglia Sakurai
    Nel corso della sua lunga storia la famiglia Sakurai ha operato nella produzione di svariati alimenti, tra cui il Tofu, e gestito per molto tempo un mulino da cereali. Proprio in ragione della loro approfondita conoscenza di cereali e farine, i membri della famiglia decisero, all'inizio di questo secolo, di iniziare a produrre pasta. Così, nel 1911, fondarono la loro azienda, la Sakurai Shokuhin, nella prefettura di Gifu, un'area rinomata per l'ambiente pulito ed agreste.
    Ancora oggi la famiglia Sakurai macina di fresco i cereali utilizzati per la produzione della propria pasta, e ciò impartisce ai suoi prodotti una qualità speciale, riconosciuta anche da chi ama il sapore pieno della pasta fresca.
    I membri della famiglia sono associati al M.O.A. (Mokichi Okada Association), un gruppo religioso che promuove l'agricoltura biologica e l'alimentazione naturale come parte dei suoi principi di vita. Per questo la famiglia Sakurai è in grado di offrire Soba ed Udon realizzati con cereali di coltivazione biologica e preparati con la scrupolosa attenzione di chi crede profondamente nel valore del proprio lavoro.

    La produzione
    La famiglia Sakurai produce la sua pasta con cereali biologici provenienti dalle migliori zone di produzione, sale marino ed acqua di pozzo.
    La produzione ha inizio con l'aggiunta di sale all'acqua che servirà per l'impasto. La pasta giapponese è infatti già salata, e non richiede altro sale in cottura. La quantità di sale è di grande importanza per il risultato finale: se è troppo poco la pasta perde di consistenza e non tiene la cottura, mentre se è troppo, il sapore risulta eccessivamente forte e la consistenza troppo dura.
    Quindi le farine sono mescolate nelle adatte proporzioni e lasciate riposare per permettere al glutine di svolgere la sua azione legante. La mistura è poi ulteriormente impastata, ridotta a fogli sottili, e tagliata in fini spaghetti lunghi tre - quattro metri.
    A questo punto la pasta, appesa a sbarre di acciaio, è lasciata asciugare naturalmente a temperatura ambiente per trenta ore, in stanze dove l'aria è tenuta in movimento da grandi ventilatori. La famiglia Sakurai non usa essiccatoi per asciugare la sua pasta perché, non essendo prodotta a partire da solo grano duro come la nostra, ciò ne altererebbe sapore e consistenza. Il procedimento di essiccazione all'aria è lungo e delicato ma, come l'uso di farina macinata di fresco, se viene condotto accuratamente conserva al prodotto finale tutte le sue sfumature di sapore.
    Quando sono perfettamente asciutti, gli spaghetti sono infine tagliati della giusta misura ed impacchettati.

  • Specialità giapponesi: Funghi Shiitake

    Gli Shiitake sono funghi di montagna, che crescono sui tronchi di quercia.
    Il cappello carnoso e resistente, saporitissimo, rappresenta un sapore base della cucina giapponese. Insieme all’alga Kombu ed alla Salsa di Soia, questi funghi sono anche l’ingrediente essenziale di un altro piatto fondamentale della cucina giapponese, il dashi, cioè il brodo di base con il quale vengono consumati gli spaghetti di grano saraceno o di riso.
    Nel corso degli ultimi anni la popolarità degli Shiitake ha varcato i confini del Giappone per diffondersi negli Stati Uniti ed in Europa: ciò è dovuto sia al loro sapore veramente eccezionale, che all’interesse da essi suscitato nella comunità scientifica per le loro speciali qualità nutritive.
    La coltivazione inizia preparando i tronchi di quercia, che vengono tagliati della lunghezza di circa un metro e mezzo ed allacciati l’uno all’altro in piedi, in modo da creare una struttura sulla quale i funghi possano trovare ampio spazio di crescita. Poi, in incisioni praticate nei tronchi, si innestano le spore dei funghi e si veglia la loro lenta crescita fino a completa maturazione: gli Shiitake possono impiegare fino ad un mese per maturare completamente. Quando i funghi sono completamente sviluppati, vengono seccati all’aria alternando periodi di esposizione al sole e di riparo all’ombra. Il meraviglioso ambiente naturale nel quale si svolge questo processo sono le colline boscose della penisola di Izu, parco nazionale giapponese.
    Per gustare gli Shiitake, mettete i funghi in ammollo in acqua fredda, a testa in giù, per un paio di ore. Scartate quindi il gambo, e tagliate il cappello a fette sottili. Aggiungetelo in cottura al riso, oppure usateli nella preparazione del sugo della pasta.
    - Shiitake Donko 1° qualità: i Donko sono gli Shiitake dal cappello più spesso e parzialmente chiuso, i migliori per sapore e qualità nutritive.
    - Shiitake Nami Donko :presentano qualità intermedia tra i Donko ed i Koshin, gli shiitake dal cappello sottile, leggero ed aperto con qualità nutritive e sapore inferiori.
    - Shiitake misti: sono una miscela di Shiitake di varia gradazione che, essendosi talvolta rotti durante il processo di essicazione, vengono commercializzati in confezioni miste.

  • Specialità giapponesi: Insalatini

    Gli insalatini sono verdure fermentate che fanno parte, sotto diverse forme, delle abitudini alimentari tradizionali di tutto il mondo: basta pensare ai crauti, alle rape sotto vinaccia, ed a molte altre preparazioni tradizionali.
    Gli insalatini giapponesi sono veramente saporiti e bastano da soli, senza altro condimento, a ravvivare un piatto di cereali. Sono anche un graditissimo antipasto, stuzzichino o aperitivo.
    La Finestra sul Cielo Vi propone:
    Il Tukuan è l’insalatino dal sapore più forte e deciso, si tratta di ravanello gigante giapponese (Daikon) messo a fermentare alcuni mesi sotto sale. Dopo averlo lavato sotto acqua corrente, tagliatene delle fettine sottili per esaltarne tutto il sapore, e consumatelo insieme a riso o altri cereali.
    Gli insalatini di Daikon, di Cetriolo e di Zenzero , offrono varianti più delicate sullo stesso tema: fermentati in miscele di acidulati di riso o umeboshi e sale marino, con l’aggiunta di liquirizia, o di foglie di Shiso, offrono una gradita scelta tra sapori intriganti e sempre stuzzicanti.
    Le foglie di Shiso sono le stesse messe a maturare per preparare le famose Umeboshi : il loro sapore acidulo e salato si accompagna bene a piatti di verdure, e le foglie intere possono anche essere utilizzate per preparare involtini di Tofu o di cereali.
    La Bardana è una radice che, nei nostri paesi, è di solito disponibile solo selvatica, mentre in Giappone è estesamente coltivata. In questo modo il sapore risulta più delicato e gradevole. La Bardana ed il Daikon secco (ravanello gigante giapponese tagliato a striscioline sottili e poi seccato), si preparano lasciandoli a bagno una mezz’oretta e poi aggiungendoli a stufati di verdure o a zuppe.

  • Specialità giapponesi: Kuzu

    II Kuzu è una pianta rampicante che cresce spontanea in tutto il Giappone adattandosi ai terreni più poveri, diffondendosi sui pendii delle montagne e difendendone il suolo dall'erosione.
    Tale è la forza di questa pianta, che i suoi flessibili rami possono crescere anche di 15 metri in una stagione, mentre le sue radici possono raggiungere i 100 metri di lunghezza. Il Kuzu è infatti una pianta perenne e longeva, in grado di vivere fino a 100 anni. Dato che è una leguminosa, le sue radici ospitano batteri che fissano l'azoto dell'aria nel terreno, fertilizzandolo. In inverno le sue foglie cadono creando humus. In Giappone ci sono numerosi vulcani: dopo un'eruzione, quando la lava si è solidificata, il Kuzu è la prima pianta a crescere sulla superficie spoglia e sterile, rendendola di nuovo fertile con il passare delle stagioni.
    Ancora più che alle sue qualità di pianta utile all'ambiente e straordinariamente resistente, il Kuzu deve comunque la sua popolarità all'amido ricavato dalle sue radici, usato da secoli sia come alimento che come rimedio naturale.
    La produzione
    La famiglia Morino produce il suo Kuzu superiore da più di 300 anni, secondo un metodo tramandato da più di quindici generazioni. L'azienda è situata nella provincia di Yoshino, montuosa regione che rappresenta il cuore del Giappone tradizionale. Si deve sapere che la lavorazione del Kuzu di qualità ha luogo durante l'inverno, quando la pianta ha perso le foglie e tutta l'energia e la linfa sono concentrate nelle radici, e che le piante considerate migliori sono quelle che crescono appunto in montagna, rinforzate dalla loro lotta al tempo freddo ed alle avversità naturali.
    I contadini locali salgono sulla montagna e scavano fuori dalla terra le lunghe radici con la piccozza, le tagliano a pezzi di circa un metro, e le trasportano legate in grandi fascine fino ai camion che le faranno giungere alla fabbrica. Qui le radici, spesse e fibrose, sono schiacciate e lavate nella fredda acqua della montagna, dando origine ad un impasto che viene filtrato per togliere le fibre più grossolane. L'acqua lattiginosa che ne risulta è lasciata riposare in grandi contenitori dove l'amido si deposita formando strati: le impurità più sottili risalgono alla superficie, mentre le fibre ed i materiali più densi si adagiano sul fondo. Lo strato superiore ed inferiore vengono entrambi allontanati, ed è conservato solo quello di mezzo. Questo è sottoposto nuovamente a lavaggio e sedimentazione, e l'operazione viene ripetuta più volte, finché resta solo una polvere impalpabile: è l'amido di qualità più elevata, che si depositerà a formare una crosta dura e densa.
    Questo sedimento duro viene spezzato in blocchi e lasciato asciugare al riparo dal sole per 2-3 mesi; al termine di questo periodo l'aria gelida e secca della montagna ne ha asportato tutta l'umidità, ed il kuzu può essere confezionato. Tutto il processo deve essere svolto nel periodo tra Dicembre e Marzo, perché se la temperatura dell'aria è troppo elevata si originano delle fermentazioni che rovinano l'amido.
    La famiglia Morino è orgogliosa della lavorazione tradizionale, della qualità delle radici e della purezza dell'acqua di pozzo utilizzate nella lavorazione del suo Kuzu.
    In Giappone si commercializzano infatti due tipi di kuzu: lo " hon kuzu " o "vero kuzu", ed il " nami kuzu ", prodotto con amido di patata dolce, o con una miscela di amido di kuzu (dal 15 al 50%) e patata dolce. Anche lo hon kuzu, a sua volta, può essere prodotto con amidi di qualità inferiore, preparati con mezzi meccanici.

  • Specialità giapponesi: Mirin

    Mirin è un dolcissimo vino di riso. Si usa soprattutto in cucina, per arrotondare il sapore di piatti di pesce o di seitan: aggiungetene qualche goccia in cottura per un effetto assolutamente speciale, come fareste con il vino. Ed in una fredda giornata invernale provate questo antenato orientale del nostro punch: aggiungete una parte di Mirin a due parti di Tè Mu bollente, e bevete caldo.
    Il Mirin è un vino dolce ottenuto dalla fermentazione del riso glutinoso, ed uno degli ingredienti fondamentali della Cucina giapponese più raffinata, detta "Kaiseki".
    Nella cucina Kaiseki ogni piatto deve essere perfetto, la quintessenza del sapore e della presentazione: in essa gli ingredienti sono combinati tra loro tenendo conto sia dell'armonia tra i cibi che della bellezza estetica del risultato.
    Si tratta di un'arte che si fonda sulla sottile orchestrazione dei sapori, ed utilizza a questo scopo quattro condimenti principali: Shoyu, Acidulato di riso, Dashi (brodo preparato con alga Kombu ed eventualmente Bonito, cioè fiocchi di pesce), e Mirin. Ognuno di questi condimenti contribuisce all'equilibrio del piatto con la sua particolare qualità: lo scopo del Mirin è quello di esaltare i sapori più delicati ed ammorbidire quelli troppo forti, creando armonia.
    La produzione
    La produzione del Mirin ebbe inizio 500 anni fa, nel periodo Muromachi; lo si preparava aggiungendo riso glutinoso a Sake, ed era consumato come bevanda. Dato che tendeva ad inacidire rapidamente, il suo uso era però limitato.
    In seguito si imparò ad utilizzare per la sua preparazione anche un distillato di riso, che ne allungava all'infinito il tempo di conservazione, e da allora il Mirin conobbe una grandissima popolarità. Nel periodo Edo (XVI-X1X0 secolo d.C.) si iniziò ad usarlo sempre più come condimento invece che come bevanda, ed acquistò il posto in cucina che conserva ancora oggi: durante la cottura per rinforzare i sapori delicati, per preparare salse e marinare i cibi, per bilanciare piatti a base di pesce, e così via.
    Su 90 produttori di Mirin oggi in attività in Giappone, la famiglia Sumiya, produttrice del Mirin Mikawa, è una delle ultime due distillerie tradizionali rimaste: tutte le altre preparano il prodotto commerciale.
    Il nome "Mikawa" deriva dalla zona di produzione, la più famosa del Giappone per la preparazione del Mirin. La denominazione "autentico" ("hon-kaku") deriva dalla lavorazione assolutamente naturale e tradizionale alla quale sono sottoposti gli ingredienti.
    La famiglia Sumiya prepara infatti personalmente tutti gli ingredienti necessari alla produzione del suo Mirin: il riso, il riso Koji, ed il distillato di riso (Shochu).
    Il Koji è preparato inoculando le spore del fermento sul riso cotto a vapore, e lasciandolo maturare a temperatura controllata per 48 ore. Lo Shochu è preparato aggiungendo Koji ed acqua a riso cotto a vapore, facendolo fermentare 1-2 mesi, e distillandolo per ottenere una specie di liquore. La preparazione vera e propria del Mirin inizia con la pulitura del riso glutinoso e la sua cottura a vapore. Il riso glutinoso è poi mescolato al koji ed allo shochu e lasciato fermentare 2-3 mesi, mescolandolo regolarmente: i fermenti del koji demoliscono l'amido del riso glutinoso, producendo una miscela dolce ed alcoolica.
    Questa è pressata per estrarne il liquido; i resti solidi sono usati per preparare particolari insalatini, mentre il liquido è messo a fermentare per altri sei mesi, finché è completamente maturato. Allora può essere filtrato ed imbottigliato. Nove mesi di lavorazione hanno reso il Mirin Mikawa in grado di occupare il posto che gli spetta nella migliore cucina.
    Potete utilizzare il Mirin in cottura al vostro tofu alla piastra (gli impartisce un delicato profumo), o seitan alla piastra (ne arrotonda e completa il sapore), oppure con il pesce (ne esalta il sapore e ne equilibra la qualità di cibo animale), o per creare brodi inimitabili (seguite la ricetta del brodo di kombu nella sezione delle alghe, aggiungendo un poco di Mirin in cottura), ed anche per preparare deliziose salse.

  • Specialità giapponesi: Mochi

    Il Mochi che, quando il Giappone era un paese povero, era un cibo riservato alle feste: si tratta di deliziosi panetti di una speciale varietà di riso (il cosiddetto “riso dolce”, anche se dolce non è) che viene cotto a vapore e poi pestato fino a formare un impasto denso e colloso, che viene fatto poi asciugare. I panetti di riso dolce possono esseri cotti in una padella spessa oppure, più facilmente, in forno. Tagliateli a metà, o a cubetti, e metteteli in forno a 200°, un po’ distanziati tra loro: in pochi minuti gonfieranno in modo sorprendente. Toglieteli dal forno prima che si secchino troppo, insaporiteli con qualche goccia di Salsa di Soia.
    Il Mochi è uno speciale prodotto ottenuto pestando del riso cotto della varietà cosiddetta "dolce" (denominato anche riso "glutinoso" per la sua consistenza, benché non contenga glutine), fino a trasformarlo in un impasto denso e colloso.
    Il Mochi richiede una grande energia per essere preparato. Tradizionalmente è pestato a mano in grandi mortai di legno, usando un lungo e pesante pestello maneggiato con entrambe le mani; l'impasto che si forma viene suddiviso in piccoli pezzi, e lasciato asciugare. È un cibo tipicamente invernale, perché l'energia che vi è immagazzinata dona calore, forza e vitalità.
    Nobuyuki Kojima ha lavorato con il riso per tutta la sua vita, essendo nato in una famiglia di commercianti di cereali. Da giovane ebbe la possibilità di sperimentare a fondo la Macrobiotica ed il valore del riso integrale per la salute, e dalla sua esperienza nacque l'aspirazione di creare con il riso integrale degli alimenti di qualità superiore.
    Kojima usa per la sua produzione riso dolce che sbuccia di fresco per ogni partita di Mochi. Il riso è accuratamente lavato, e messo a bagno per ammorbidirsi; quindi viene cotto a vapore. Poi è spezzato e pestato con grandi mortai meccanici finché i chicchi si fondono insieme ed acquistano la caratteristica consistenza densamente collosa. A questo punto viene conservato al freddo per tre giorni, perché si indurisca.
    Il Mochi è infine tagliato in porzioni, ed immediatamente confezionato sotto vuoto per mantenerne la freschezza; si presenta sotto l'aspetto di piccole piastre rettangolari, pronte per essere cucinate in pochi minuti.
    Kojima prepara anche del Mochi all'Artemisia.

  • Specialità giapponesi: Tofu

    Tofu secco, il cosiddetto “formaggio di soia”, è ben conosciuto nella sua forma fresca. Ma ogni tanto può essere interessante usare quello secco, che offre un incredibile concentrato di proteine (più del 50% del suo peso) unito ad un sapore delicato e versatile, particolarmente adatto ad essere cucinato insieme a verdure in un ricco stufato invernale. Mettetelo a bagno un quarto d’ora, tagliatelo della dimensione desiderata, ed aggiungetelo a stufati o zuppe di Miso.
    Il Tofu secco Mizoguchi è un ottimo esempio di come si possa ottenere con metodi assolutamente naturali, un cibo di grande valore energetico e nutritivo in grado di conservarsi a lungo. Il Tofu secco, è un'invenzione del tutto giapponese che ha origine nel 1225, nel monastero di Monte Koya.
    Il Monastero di Monte Koya sorge solitario in una grande foresta di cedri su una montagna a sud di Kyoto, ed è il centro della scuola di buddhismo esoterico Shingon. I monaci di Monte Koya cercavano un modo per conservare più a lungo il Tofu e, partendo dal suo congelamento, elaborarono un ingegnoso metodo di disidratazione.
    Prepararono il Tofu e lo congelarono, mettendolo quindi su dei ripiani sistemati sotto dei ripari, lasciandolo al freddo per tre settimane. Poi gettarono il Tofu congelato in acqua calda, ne spremettero il ghiaccio e lo rimisero sotto i ripari, questa volta riscaldando l'ambiente con dei bracieri: in breve tempo il Tofu fu completamente asciutto, e sotto questa forma si dimostrò in grado di conservarsi circa quattro mesi.
    Il metodo di preparazione fu insegnato nei villaggi circostanti, ed in breve tempo il Koya Tofu (così fu chiamato dal nome del monastero) divenne un cibo molto apprezzato e preparato ogni anno come alimento di riserva.
    Il metodo fu in seguito perfezionato sulle montagne di Nagano, a nord di Tokyo, nel 1575. Un famoso samurai, Takeda Shingen, voleva ottenere un cibo nutriente ed in grado di conservarsi a lungo, che i suoi soldati potessero facilmente portare con sé. Per realizzarlo, prepararono del Tofu, lo pressarono bene e lo congelarono, poi lo avvolsero in stuoie di bambù, lasciandolo sotto zero per una settimana. Appesero quindi i pezzi di Tofu, legati insieme da strisce di paglia di riso, ad asciugare all'ombra ed al freddo per alcune settimane: il riscaldamento del giorno ed il freddo della notte lo seccarono completamente, tanto che la sua conservazione risultò molto prolungata. Questo metodo, più semplice del precedente, ebbe ancora maggiore fortuna, e da allora la provincia di Nagano divenne il centro della produzione di Tofu secco, sia a livello famigliare che commerciale; ancora oggi, in quella regione, durante l'inverno si possono vedere i pezzi di Tofu appesi ad asciugare sotto i tetti delle case di campagna.
    Mizoguchi, che è anche il produttore delle Kanten (vedi la sezione dedicata alle alghe), è uno dei pochi a preparare ancora il Tofu secco in modo tradizionale, tanto che la sua attività si limita a dieci settimane all'anno, dall'inizio di Dicembre alla metà di Febbraio: solo in questo periodo la temperatura è favorevole, arrivando a 5 - 10 gradi sotto zero.
    La produzione
    Il processo di produzione inizia con la preparazione del Tofu. I fagioli di soia sono messi a bagno una notte, poi macinati con un mulino a pietra per ottenere una crema densa. Sono poi cotti rapidamente a pressione, messi in sacchi di cotone e pressati per estrarne il latte di soia. A questo punto viene aggiunto il caglio, il Nigari.
    Il latte cagliato è versato entro scatole da Tofu in legno di cedro (sono scatole forate che lasciano scorrere via il liquido residuo, mentre il Tofu resta all'interno), e lasciato rapprendere. Il Tofu viene poi tagliato in fette squadrate, disposto su vassoi di bambù e messo all'aperto nella fredda notte invernale. Il Tofu congela completamente, ed il giorno dopo i singoli pezzi sono legati tra loro con strisce di paglia di riso, in lunghe catene. Queste sono appese ad asciugare per 15 - 20 giorni, finché tutta l'umidità è stata rimossa dall'alternarsi del gelo della notte e del disgelo del giorno.
    Il Tofu secco Mizoguchi è un cibo straordinariamente ricco, essendo costituito per più del 50% da preziose proteine della soia. Si conserva a lungo senza bisogno di essere tenuto al freddo, e si consuma lasciandolo semplicemente rinvenire in acqua qualche minuto prima di cucinarlo. Inoltre le proteine del Tofu sono quelle di più facile utilizzazione da parte dell'organismo tra tutte quelle vegetali, a parte il riso integrale.

  • Specialità giapponesi: Zeni Fu

    Zeni Fu: si tratta di glutine di grano arrotolato a rondelle o proposto in fogli piatti. Leggerissimo e versatile, il Zeni Fu si mette in ammollo qualche minuto, per essere poi aggiunto a stufati, oppure infarinato e saltato in padella con un poco di olio. Insaporitelo con un poco di Salsa di Soia.

  • Tè Giapponesi

    Nella cultura del Tè il Giappone ricopre un ruolo del tutto particolare. Mai come in questo caso, infatti, il popolo giapponese è stato in grado di introdurre una abitudine straniera e raffinarla, con la famosa cerimonia del tè, fino al punto di farla diventare un’arte ed un elemento importante della cultura e dello spirito nazionale.
    I giapponesi sono stati in grado di utilizzare al meglio tutto ciò che la pianta del tè poteva offrire, creando da essa vari tipi di bevande con caratteristiche diverse tra loro. Si va dal classico Sencha, il Tè Verde, preparato con le foglie giovani della pianta, al Bancha, o Tè leggero, preparato con le foglie completamente cresciute e leggermente tostate, fino al Kukicha, il “tè di rametti” ottenuto utilizzando principalmente i rametti più fini, e più conosciuto come Bevanda di Te Anni.
    Se il Tè Verde è consumato soprattutto per stimolare, il Bancha è apprezzato per essere un blando stimolante (presenta un contenuto in teina più basso di quello del tè verde) ed un buon digestivo a fine pasto, mentre il Kukicha – contenendo solo piccolissime quantità di teina – è considerato un tè depurativo e digestivo adatto a tutti, e soprattutto a chi desidera limitare il consumo di teina o caffeina senza ricorrere ai tè deteinati artificialmente.
    Mentre il Tè Verde ed il Bancha sono preparati per infusione, nel modo usuale, utilizzando circa un cucchiaino di tè per tazza, o una bustina per una – due tazze di acqua, il Kukicha richiede una breve bollitura. Per prepararlo, bollite per cinque minuti un cucchiaio di Kukicha in un litro d’acqua, e poi filtrate. Il Kukicha si conserva bene per alcuni giorni (in frigorifero durante la stagione calda), e può essere riscaldato. E’ anche eccellente bevuto freddo in una calda giornata estiva, specialmente se con l’aggiunta di qualche foglia di menta o un poco di succo di mela.
    Un discorso a parte va fatto per il Tè Mu. Non si tratta in realtà di un prodotto della pianta del Tè, ma di una miscela di erbe che ha le sue radici nella tradizione erboristica orientale. Mu, in giapponese, significa il vuoto, cioè – nella spiritualità giapponese – l’infinito, l’origine di tutte le cose, lo stato di armonia ed equilibrio assoluti. Il Mu contiene Ginseng unito ad altre quindici erbe che servono per equilibrare, ammorbidire e completare l’effetto di questa potente radice: il risultato è una bevanda straordinaria, riscaldante e rinforzante, dal sapore assolutamente delizioso e dal profumo penetrante. Il Mu si prepara facendo bollire una bustina in mezzo litro d’acqua per un periodo di tempo che va dai cinque ai quindici minuti, in funzione della forza che si vuole impartire alla bevanda. Come il Kuchicha, si conserva alcuni giorni e, oltre ad essere riscaldato, può anche esser bevuto freddo in estate.
    La Finestra sul Cielo vi offre i preziosi Tè della famiglia Nagata, prodotti nella regione di Uji, che per secoli ha dato origine ai tè destinati alla corte imperiale.
    - Sencha Uji Tè verde: prodotto con germogli e giovani foglie primaverili della pianta del tè, non fermentato. - Hojicha Uji Tè leggero: ottenuto con le foglie del tè pienamente sviluppate, non fermentato e leggermente tostato.
    - Kukicha Uji Tè di rametti: prodotto principalmente con fini rametti della pianta del tè, non fermentati e leggermente tostati.
    - Mu 16 Erbe: la bevanda dell’armonia e della vitalità a base di Ginseng ed altre erbe e radici.
    - Tè Oolong Uji :tè fermentato secondo il procedimento indiano.
    La via del Tè ed il sapore del risveglio
    La pianta e la coltivazione del Tè furono introdotte in Giappone dalla Cina nel XII secolo. Fu il Maestro buddhista Zen Eisai che, ritornando dal continente, portò la bevanda nel suo paese per contrastare l'abuso di alcolici che si stava facendo strada tra la nobiltà del suo tempo. Il popolo giapponese si impadronì di questa nuova usanza con il consueto entusiasmo, trasformandola in un'arte ed una cultura denominata Cha Do, cioè "la Via del Tè". Il vertice di quest'arte si realizzò nella famosa Cerimonia del Tè, nel corso della quale il semplice fatto di apprezzare una tazza di tè, grazie all'ambiente speciale ed alla raffinata ritualità dei gesti, conduce ad una intensa presenza mentale, apertura e condivisione dell'esperienza tra i partecipanti.
    La bevanda era anche molto apprezzata dai monaci per la sua capacità di mantenere desta l'attenzione senza produrre agitazione, qualità particolarmente gradita a chi si dedica alla pratica della meditazione.
    La regione del Giappone che possiede le più profonde ed antiche radici nella coltivazione del Tè è quella che circonda la città di Uji: per secoli essa ha fornito Tè ai templi, alla corte ed alla aristocrazia di Kyoto, Nara e del resto del paese.
    La Nagata Cha-En, che produce in nostri tè, ha sede proprio ad Uji, e conduce tutte le proprie coltivazioni in accordo con i metodi dell'Agricoltura Biologica. Si tratta di una azienda immersa in una atmosfera di rarefatta semplicità ed eleganza, dove si può godere del profumo sottile del Tè riposto a maturare, o di quello intenso e penetrante dei rametti sottoposti a tostatura, o guardare la macina di pietra che con estrema lentezza e cautela polverizza finemente il pregiatissimo prodotto destinato alla cerimonia del Tè.
    Coltivato con cura in modo biologico, il cespuglio del Tè è molto longevo, e può vivere anche duecento anni. Al contrario, le coltivazioni chimiche forniscono un raccolto stagionale quantitativamente maggiore, ma esauriscono la pianta dopo venti anni. Il Sig. Nagata non ha dubbi su quale dei due procedimenti sia all'altezza della qualità che pretende per i propri prodotti. Il tè della Nagata Cha-En possiede un'altra interessante particolarità: è coltivato in montagna. Ciò impartisce un sapore particolare e molto intenso alle foglie che, sotto l'azione del freddo e del clima più secco, cambiano anche forma diventando leggermente seghettate ai bordi.
    La Nagata Cha-En produce diversi tipi di Tè:
    Kukicha (Tè di tre anni, in rametti)
    Il Kukicha è composto da una miscela di tre componenti della pianta del tè:
    • rametti di tre anni di età tagliati dalla parte inferiore della pianta
    • rametti più robusti, raccolti ogni dieci anni, generalmente in inverno
    • rametti più sottili e foglie, raccolti ogni anno in Marzo e Giugno (sono il prodotto della potatura che stimola la pianta a produrre nuovi germogli, usati per la produzione del Tè Verde).
    I vari rametti sono raccolti, lasciati asciugare all'aria aperta, e messi a riposare un anno per acquistare sapore. In seguito vengono tagliati, scelti secondo la dimensione e tostati per 15 - 20 minuti. Subito dopo sono impacchettati.
    Il Kukicha è molto povero in caffeina, ed è la bevanda più consigliata per l'uso giornaliero in macrobiotica.
    Hojicha (Tè Bancha, o tè leggero in foglie)
    L'Hojicha è preparato con foglie della pianta del Tè ottenute dopo la raccolta dei germogli che servono a preparare il Tè Verde. Le foglie sono raccolte, passate a vapore due o tre minuti, arrotolate ed infine asciugate lentamente in forno per arrestare ogni processo di fermentazione. Anche le foglie, come i rametti, sono poi lasciate riposare un anno, ed in seguito tostate ed impacchettate.
    L'Hojicha contiene una certa quantità di caffeina, sia pur modesta; il suo uso è perciò indicato quando si desidera una bevanda delicatamente stimolante.
    Sencha (Tè Verde)
    Sencha è il nome che indica generalmente il Tè Verde, benché ne esistano diverse varietà e qualità. Quando in Marzo le foglie vecchie sono potate, l'arbusto emette in circa sei settimane nuovi germogli dal colore verde brillante, che raggiungono la lunghezza di dieci centimetri. Queste nuove foglioline sono tagliate, passate al vapore uno - due minuti, arrotolate e fatte rapidamente asciugare in forno. Si escludono dalla scelta le briciole e le foglie più grande, mentre quelle di grandezza media diventano Sencha.
    Il Sencha è un tè dal sapore inconfondibile, ricco di caffeina. Il suo uso è indicato quando si desidera una bevanda dall'effetto stimolante, ma dall'effetto più morbido rispetto a quello del caffè.
    Ulon Cha (Tè Oolong)
    E' un tè in stile cinese, preparato con le stesse foglie del Sencha, ma lasciate fermentare otto - nove ore prima di essere asciugate in forno. E' un tè stimolante dal sapore pieno, a metà tra il tè verde giapponese ed il tè nero indiano.

Il nostro sito utilizza i cookie. Continuando a navigare su questo sito web senza cambiare i settings del browser, sei d'accordo con il nostro utilizzo dei cookies. Scopri di più leggendo la nostra Informativa sulla privacy