Glossario

  • A

    ACIDULATO DI RISO
    condimento dal gusto delicato,ottenuto dalla fermentazione del riso. Da utilizzare sulle verdure al posto dell’aceto tradizionale, per insaporire gelatine o per delicati sottaceti.

    ACIDULATO DI UMEBOSHI
    condimento, si ottiene durante la stagionatura delle umeboshi, è caratterizzato dal sapore acidulo e salato.

    ALGHE Arame
    sono le alghe dal sapore più delicato, e richiedono una cottura molto breve (metterle a bagno 10 minuti e cuocerle per altri 10 minuti con acqua e shoyu), per essere usate come contorno, in insalate, ecc.

    ALGHE Dulse
    usare in cottura con zuppe, oppure crude, dopo averle lasciate in ammollo pochi minuti, in aggiunta ad insalate.

    ALGHE Hijiki
    mettere a bagno mezz’ora e cuocere 20 minuti con acqua e shoyu, da sole o con verdure tagliate sottili.
    Una volta cotte sono una deliziosa aggiunta ad insalate.

    ALGHE Kanten
    alghe per budini e gelatine, si trovano sia sotto forma di barre che di fiocchi o fili. Si sciolgono in pochi minuti di cottura e, raffreddandosi, gelificano.

    ALGHE Kombu
    cucinate insieme ai legumi, ne riducono il tempo di cottura e li rendono più digeribili. Sono anche deliziose per preparare brodi vegetali.

    ALGHE Nori
    passare velocemente sulla fiamma, in modo che si tostino leggermente, poi tagliare a strice o sbriciolare:usare come condimento su tutti i piatti di cereali o verdure. Oppure usare per preparare involtini di cereali o verdure (sushi).

    ALGHE Wakame
    Cuocerle insieme a verdure per preparare zuppe, dopo averle lasciate in ammollo 10 minuti. Sono anche eccellenti crude, tagliate a pezzetti ed aggiunte ad insalate.

    AMASAKE
    è una crema dolce naturale, deliziosa sia consumata da sola come dessert, che con l’aggiunta di frutta, composte di frutta, crema di nocciole o mandorle. La crema può essere anche utilizzata come base per la preparazione di ottimi budini o dolci. È prodotto con il metodo tradizionale tramite la fermentazione del cereale. Viene realizzata infatti solo con l’aggiunta del Koji, un fermento naturale in grado di trasformare il riso cotto in questa deliziosa crema, senza l’uso di enzimi artificiali. La fermentazione scinde gli amidi in dolce maltosio, e ne risulta una crema dolcissima e ricca delle sostanze nutritive del cereale integrale.

    ARBI
    miscela pronta a base di taro (patata taro seccata e polverizzata). Da utilizzare per impacchi e cataplasmi.

    AZUKI HOKKAIDO
    fagioli rossi di soia coltivati in Giappone, ricchissimi di proteine e molto digeribili.

  • B

    BARDANA
    da secoli è coltivata dai contadini giapponesi e la sua radice è tra le verdure invernali più usate in Giappone.
    La nostra bardana è ottenuta con il metodo di conservazione tradizionale: la radice viene tagliata in sottili schegge, quindi lasciata seccare al sole in inverno.

    BIFUN
    spaghettini di farina di riso, sottili simili a quelli cinesi, ma prodotti con l’attenzione alla qualità della tradizione giapponese.

    BLACK SESAME
    a dark-coloured oriental variety of sesame.

  • D

    DAIKON
    ravanello bianco gigante. Dal sapore simile al ravanello comune, si può utilizzare tagliato a fettine o grattugiato, oppure mettere in salamoia. La radice è ottima nelle zuppe, stufati, salse e insalate.

    DENTIE
    preparato a base di sale e polvere di melanzana carbonizzata usato per la cura dei denti.

  • F

    FOGLIE DI SHISO
    foglie di Perilla frutescens. Dal sapore acidulo e salato, si utilizzano per fare involtini e insalatini (es. umeboshi).

    FU
    è un ottimo alimento ricco di proteine del grano, da usare in zuppe (pochi minuti di cottura), stufati di verdure e alghe (dopo averlo fatto rinvenire in acqua fredda), impanato o cotto alla piastra con aglio rosmarino e shoyu.

  • G

    GENMAICHA
    il Tè Genmaicha è un particolare tipo di Tè verde giapponese con riso integrale tostato. Dal sapore unico e pregiato ha un lieve aroma fruttato e delicato ed è ottimo anche freddo.

    GOMASIO
    in giapponese GOMA significa sesamo, mentre SHIO significa sale. Gomashio è il nome originale di questo saporito condimento tradizionale da usare direttamente sulle vivande, prodotto con semi di sesamo tostati e sale marino.

    GINGER
    an aromatic and spicy root, used as a condiment.

  • H

    HOJICHA (bancha)
    è un tè dal sapore morbido, non amaro e delicato. Per preparare l’hojicha vengono raccolte le foglie più vecchie della pianta del tè, si passano al vapore per ammorbidirle, poi si asciugano in forno a calore basso ed uniforme per arrestare ogni processo di fermentazione. Le foglie sono quindi lasciate riposare per un anno e solo allora delicatamente tostate.

  • I

    INSALATINI (PICKLES)
    verdure fermentate con il sale. La fermentazione può durare da qualche giorno a qualche mese. Ne esistono vari tipi: insalatini di Daikon, di Zenzero, di Cetriolo. Gli insalatini giapponesi sono veramente saporiti e bastano da soli, senza altro condimento, a ravvivare un piatto di cereali. Sono anche un graditissimo antipasto, stuzzichino o aperitivo.

  • K

    KUKICHA
    è una miscela di rametti e in piccola percentuale, di foglie della pianta del tè. Parte dei rametti è raccolta ogni tre anni di vita della pianta, parte ogni 10 anni. Dopo la raccolta, i rametti sono messi ad asciugare per una settimana e poi a riposare per un anno, periodo nel quale acquistano tutto il loro sapore. Infine vengono tostati per creare questa bevanda deliziosa e delicata.

    KUZU
    fecola di una radice selvatica (Pueraria lobata), utilizzato come addensante nella preparazione di salse, budini e per bevande speciali. Sciogliere bene un cucchiaio di kuzu in una tazza d’acqua ed aggiungere su verdure o frutta a fine cottura. Mescolare finchè si addensa e diventa trasparente.

  • L

    LOTUS
    radice di loto polverizzata e zenzero.

  • M

    MAITAKE
    saporito fungo, ottimo per cucinare zuppe, sughi e stufati.

    MIRIN
    liquore dolce di riso, utilizzato sia in cucina che come bevanda. Nel cucinare, poche gocce di mirin in cottura con seitan, tofu, oppure nella preparazione di salse, impartiscono un delizioso aroma ed un sapore pieno che rendono completo ogni piatto.

    MISO
    condimento salato e fermentato a base di soia, sale e cereali (di solito il riso o l’orzo). Si utilizza al posto del dado da brodo nella preparazione minestre e zuppe o per creare salse e condimenti. Il miso di orzo è il più leggero, chiaro dal sapore dolce, adatto a tutte le stagioni. Il miso di riso risulta un po’ più forte e salato, specialmente adatto all’inverno.
    L’hatcho miso contiene una quantità minore di sale e maggiore di proteine ed è preparato con una stagionatura sotto forte pressione: è un miso molto adatto all’inverno.

    MOCHI
    a base di riso della varietà cosidetta “dolce”, cotto e pestato fino a diventare una pasta collosa e confezionato in panetti da cuocere pochi minuti in forno o in padella: gonfia, diventa croccante e delizioso.

    MU 16
    bevanda composta da una miscela di 16 erbe. È una bevanda riscaldante e rinforzante.

  • N

    NIGARI
    caglio naturale per la preparazione del tofu estratto dal sale marino.

  • O

    OOLONG
    il tè Oolong ha un caratteristico sapore aromatico grazie ad un processo di leggera fermentazione.

  • S

    SEITAN
    alimento ricco in proteine del grano, di consistenza simile alla carne. È importante che la preparazione sia accurata e che il prodotto risulti morbido e spugnoso: in questo modo lo shoyu ed i sali minerali della Kombu con cui viene preparato po sono penetrare all’interno equilibrando le proteine del grano. Ottimo per preparare stufati, ripieni, da cuocere in padella, impanato, ecc.

    SENCHA
    tè verde preparato con i germogli e le giovani foglie primaverili della pianta del tè, non fermentato.

    SESAMO NERO
    varietà di sesamo orientale dal colore scuro.

    SHIITAKE
    è una varietà di fungo dal sapore delizioso, adatto per essere cucinato in zuppe e stufati. Va lasciato in ammollo per 20 minuti, quindi tagliato a fette sottili (scartare il gambo), ed infine cotto.

    SHIRATAKI
    gli shirataki, certificati biologici, sono una pasta (simile ai vermicelli) della tradizione orientale a basso contenuto calorico. Derivano dal konjac, la radice di una pianta chiamata Amorphophallus konjac simile ad una grossa barbabietola. Il konjac è ricco di fibre vegetali che, assorbendo l’acqua, garantisce un effetto saziante. Gli shirataki sono facili da preparare, hanno un gusto semplice e si accompagnano bene alle salse di soia ed altri condimenti.

    SHIRO MISO
    miso bianco dolce. Condimento dolce e salato che si aggiunge in cottura a piatti di verdure o si utilizza nella preparazione di salse.

    SHISO
    Foglie di Perilla frutescens che messe a maturare sono utilizzate nella preparazione delle Umeboshi. Dal sapore acidulo e salato si accompagnano bene a piatti di verdure e le foglie intere possono anche essere utilizzate per preparare involtini di Tofu o di cereali.

    SHOYU
    salsa di soia, condimento liquido, salato, fermentato dai 12 ai 18 mesi, a base di soia, grano, acqua e sale.
    È una salsa leggera e poco densa adatta a tutti gli usi, specialmente per insaporire cereali, legumi e verdure, da aggiungere a fine cottura.

    SURIBACHI
    mortaio in terracotta dura a forma di tronco di cono con l’interno zigrinato. Con una leggera pressione e rotazione del pestello è possibile macinare in pochi secondi semi e verdure, tofu, ingredienti per creme, di stemperare il miso nel brodo, ecc.

  • T

    TAHIN
    crema di sesamo decorticato ricca di proteine, minerali e grassi insaturi. Molto versatile, si usa per preparare creme, salse, dolci.

    TAKUAN
    insalatino dal sapore forte e deciso. Si tratta del Daikon (ravanello gigante giapponese) messo a fermentare sotto crusca di riso e sale.

    TAMARI
    salsa di soia fermentata naturalmente, dal sapore ricco, più densa rispetto al shoyu. È particolarmente adatto ad essere utilizzato direttamente nel piatto su cereali, pasta o insalate.

    TEKKA
    condimento a base di radici e miso, dal sapore particolare e intenso, da utilizzare in piccole quantità su piatti di cereali e verdure.

    TEMPEH
    il più ricco tra gli alimenti proteici vegetali, è preparato con soia cotta e fermentata. Molto saporito, si usa come il tofu.

    TOFU
    è un alimento ricco di proteine vegetali, simile ad un formaggio fresco, ottenuto cagliando il latte di soia. É molto versatile: può essere cucinato in stufati, alla piastra, fritto, puo’ essere usato per ripieni, ecc.

  • U

    UME
    concentrato di prugne ume, ottenuto da una lunga cottura di succo di prugne. Da sciogliere in piccola quantità in acqua bollente.

    UMEBOSHI
    speciale varietà di prugne, raccolte ancora acerbe e messe sotto sale con l’aggiunta difoglie di shiso che le colorano di rosa. Durante la stagionatura si sviluppa un sapore acidulo e salato, ottimo come accompagnamento a tutte le verdure. Le umeboshi aiutano la digestione.

    UMEBOSHI VINEGAR
    a condiment made during the curing of ume plums, this has a sour but salty flavour.

  • W

    WASABI
    radice simile al nostro rafano, è indispensabile nel sushi. La polvere va mescolata con poca acqua e lasciata riposare per pochi minuti.

  • Z

    ZENZERO
    Radice aromatica e piccante, utilizzata come condimento.

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