Equilibrio in tavola

Per avere un benessere psicofisico ottimale è importante partire da un’alimentazione equilibrata che possa supportare il nostro organismo nella quotidianità ed in ogni circostanza di vita.
Di seguito troverai una serie di informazioni utili per conoscere meglio alcune proprietà degli alimenti, in modo da avere più consapevolezza nella scelta dei prodotti da utilizzare in cucina.

Le regole di base per un’equilibrata alimentazione naturale sono molto semplici:

Mangiare regolarmente dei cereali, prevalentemente integrali o semintegrali (riso integrale, pasta, ed altri), molte verdure di stagione cotte e crude, poche proteine animali (di preferenza il pesce, ogni tanto uova o carni bianche), sostituendole con quelle vegetali (legumi, e derivati come il Tempeh, il Tofu ed il Seitan).
Imparare ad apprezzare alimenti tanto utili quanto oggi poco utilizzati come la frutta secca (nocciole, mandorle, semi di sesamo e di girasole, ecc.) e le alghe marine (eccellenti nelle zuppe e nelle insalate).

Consumare solo frutta di stagione, meglio se lontano dal pasto.
Usare i condimenti con parsimonia, e solo quelli di alta qualità: sale marino integrale, olio di spremitura a freddo, aceto di riso o di mele, condimenti ricchi di fermenti vitali come il Miso e la Salsa di Soia tradizionali.
Sostituire lo zucchero, i dolcificanti sintetici e quelli raffinati, anche se biologici, con dolcificanti più appropriati e naturali: malto di cereali, ed occasionalmente miele.

Bere innanzitutto acqua pura, e poi tisane tradizionali e qualche volta, se gradito, un bicchiere di buon vino o della buona birra.

Utilizzare alimenti provenienti da agricoltura biologica, che vieta l’uso di sostanze chimiche di sintesi nei trattamenti (insetticidi, pesticidi, diserbanti) e certifica solo tecniche di coltivazione naturali ecocompatibili, esenti da OGM . Inoltre i prodotti biologici non contengono conservanti, coloranti chimici e grassi idrogenati.

Limitare il più possibile carni rosse e salumi, zucchero, fruttosio ed altri dolcificanti raffinati (compreso i dolciumi e le bevande che li contengono), latte e latticini, alimenti e bevande sintetiche, colorate, conservate.
Ed infine masticare bene: qualsiasi alimento rivela tutto il suo vero sapore e la sua qualità vitale solo quando viene masticato a fondo.

CONSIGLI ALIMENTARI

Breve introduzione ad una alimentazione quotidiana naturale, completa ed equilibrata.

  • Come iniziare

    Conviene avvicinarsi all'alimentazione naturale gradualmente, evitando all'inizio solo gli alimenti più squilibrati e sostituendoli con altri relativamente più equilibrati. Nel frattempo si farà conoscenza con gli alimenti più nuovi ed ancora sconosciuti, imparando a cucinarli e consumarli nel modo appropriato.
    Lo zucchero ed i dolci industriali, insieme alle carni rosse, i salumi, il latte ed i formaggi più grassi e, naturalmente, gli alimenti colorati, conservati, ecc., possono di solito essere abbastanza rapidamente eliminati o ridotti al minimo senza causare alcun problema. Li si sostituirà con alimenti analoghi, ma che presentano caratteristiche più favorevoli.

  • Equilibrio in tavola

    Tutto diventa più facile quando si conoscono almeno i fondamenti di un principio semplice ed intuitivo, caratteristico dell'alimentazione macrobiotica, che aiuta a realizzare un migliore equilibrio nell'alimentazione quotidiana: il principio di Espansione / Contrazione, che gli orientali denominano Yin / Yang.
    (immagine ying e yang)

    Alcune considerazioni ci aiuteranno a capirne i presupposti fondamentali:
    - Consumare cibi molto asciutti e ricchi di sale determina uno stato di contrazione nei tessuti, e di conseguenza il desiderio di assumere più liquidi, alimenti acquosi e cibi zuccherini, che al contrario dilatano e distendono i tessuti.
    - Anche cibi ricchi di grassi e proteine ma privi di carboidrati (carni, uova, formaggi, salumi) inducono uno stato di forte tensione ed indurimento. Come i precedenti, essi aumentano il desiderio di liquidi, ma ancora di più quello di dolciumi: l'organismo, infatti, va automaticamente alla ricerca degli zuccheri necessari al suo funzionamento, che sono assenti in questo tipo di alimenti.

    Naturalmente, il bisogno che l'organismo sta cercando di soddisfare è talmente forte, che esso cerca gli zuccheri già belli e pronti, in forma semplice: perciò non si avvertirà il desiderio di pasta o riso, che contengono amidi, ma di zucchero e dolci. I dolci hanno un effetto molto espansivo che in qualche misura equilibra temporaneamente l'effetto del cibo animale. Si tratta pero' di un equilibrio instabile ed a lungo andare anche dannoso.

    L'alimentazione della maggior parte delle persone ondeggia tra i due estremi costituiti da cibo di origine animale e cibi secchi e salati da una parte, e da dolci e bevande alcoliche o zuccherate dall'altra. Di solito ciò accade in maniera del tutto inconsapevole e talvolta anche contro la propria volontà: molti vorrebbero infatti limitare il consumo di dolci, ma non riescono a farlo perché non ne comprendono la causa. Conoscendo il principio di Espansione / Contrazione sarà facile capire che per avere successo nel ridurre i dolci si deve allo stesso tempo ridurre i cibi che ne scatenano il desiderio ed il bisogno, e perciò consumare anche meno cibo animale ed alimenti salati. Chi invece trova difficoltà a ridurre il cibo animale, potrà fare la considerazione inversa e ridurre contemporaneamente i dolci, incontrando così molte minori difficoltà. In una parola: gli opposti si attirano, ed uno non può essere gestito senza gestire contemporaneamente anche l'altro.

  • Risparmiare tempo in cucina

    Preparare del buon cibo naturale richiede certamente più tempo e fatica, ma con alcuni consigli possiamo permettervi di risparmiare tempo.

    - Quando fate la spesa delle verdure (magari una volta alla settimana) dedicate un'oretta al loro lavaggio, poi avvolgetele singolarmente in un asciugamano di tela e conservatele al fresco (le carote sono comodissime da tenere in un sacchetto di cotone).
    - Cucinate minestre, zuppe e minestroni per due pasti.
    - Cucinate il riso e gli altri cereali anche per tre volte. Potrete semplicemente riscaldarli, oppure ricorrere ad infinite ricette che vi permetteranno di riutilizzarli al momento: piatti al forno, insalate, ecc.
    - Nel vostro armadio di cucina, dedicate un ripiano ai cereali, uno ai legumi, uno ai dolcificanti e frutta secca, uno ai condimenti, uno al pane ed ai biscotti, ecc. Se c'è ordine, la ricerca di quanto serve sarà molto più facile e veloce.
    - Quando cucinate, non accumulate le stoviglie sporche nel lavandino fino a farne una montagna. Man mano che utilizzate attrezzi o pentole, sciacquateli e metteteli a scolare. Senza ingombri ci si muove meglio e più velocemente, ed il tempo impiegato nel pulire viene ampiamente ripagato.
    - Se avete difficoltà ad organizzarvi in cucina, fate una lista dei piatti che vi accingete a preparare, iniziando con quello che ha la cottura più lunga e finendo con quello più veloce. L'insalata, che non deve cuocere, va preparata per ultima. Durante la preparazione ci saranno senz'altro delle sovrapposizioni, ma vi troverete complessivamente molto meglio, in particolare se avete ospiti e volete preparare tanti piatti.
    - E' veramente utile disporre di un lavandino a due vasche con sgocciolatoio, piuttosto che con una sola vasca. Sono inoltre essenziali un bel piano di lavoro possibilmente a sinistra del fornello, ed un altro a destra del lavello. Se state progettando la vostra cucina, o se avete la possibilità di adattarla alle nuove esigenze, prendete in considerazione questa disposizione: lavello - ampio piano di lavoro - fornello, in modo che il piano di lavoro permetta di utilizzare appieno le altre due risorse.
    - Per ogni lavoro vanno utilizzati gli strumenti adatti, e la cucina non fa eccezione.

  • Gli attrezzi della nuova cucina

    Attrezzi adatti in cucina vi permetteranno di risparmiare tantissimo tempo e fatica, e di ottenere un risultato migliore. Di seguito trovate elencati quelli più essenziali.

    - Procuratevi un bel tagliere di legno, solido e stabile. Le dimensioni minime sono 30 X 50 cm ma, se ne avete la possibilità, cercatelo più grande.
    - Procuratevi anche un bel coltello per verdure a lama squadrata, ed imparate la tecnica dell'uso. Non potete immaginare quanta fatica e tempo vi farà risparmiare, e vi darà grandi soddisfazioni. Con il tempo createvi un set di coltelli con varie funzionalità.
    - Comprate una piastra rompifiamma, di metallo o di ghisa, da interporre tra la fiamma e la pentola: la cottura dei cereali integrali richiede spesso una fiamma bassa e diffusa.
    - Per cucinare ci vogliono dei cucchiai di legno. Inoltre, procuratevi delle spatole piatte di legno per cereali.
    - Per lavare cereali, legumi e semi, avrete bisogno di un colino grande ad un manico, con fori piccoli.
    - Le pentole devono essere in grado di tenere bene il fuoco senza bruciare i cibi. Scegliete pentole di acciaio con il fondo molto spesso, o meglio ancora pentole di ghisa. Evitate quelle antiaderenti, o di alluminio.
    - Utilizzate un fornello a gas (o al legna, se vi trovate nella situazione di poterlo fare), ed evitate quelli elettrici

    Importante: regolate il minimo dei fuochi in modo che sia molto basso, perché molte cotture vanno effettuate con una fiamma più piccola di quella comunemente utilizzata.

  • I primi acquisti

    La vostra nuova alimentazione dà importanza ai cereali, e tra di essi quelli da provare per primi sono il riso e la pasta integrale, il miglio. Subito dopo provate l'orzo perlato, il farro perlato, il cous cous, e a seguire tutti gli altri.

    Tra i legumi, iniziate con le lenticchie rosse, le lenticchie piccole o medie, ed i fagioli di soia rossa azuki, più rapidi da cucinare e più facili, per un intestino non abituato, da accettare. Per la colazione, corn flakes ed altri cereali pronti senza zucchero sono una buona soluzione per chi inizia, ed in seguito fiocchi e muesli.

    Tra i condimenti ce ne sono di davvero basilari, da introdurre al più presto nelle proprie abitudini: un buon olio di sesamo o girasole spremuto a freddo, la salsa di soia (Shoyu o Tamari), il Miso (condimento per zuppe e brodi), l'aceto di mele o di riso, ed il sale marino grezzo.
    Il tè di tre anni (Kukicha) o leggero (Bancha, Hojicha) sono due bevande molto gradevoli e versatili, a bassissimo contenuto di teina.

    Un passo importante è quello di sostituire i dolci usuali con altri senza zucchero. All'inizio della nuova alimentazione, si avverte spesso il desiderio di qualcosa di dolce, ed è meglio avere a disposizione una soluzione adatta per non ricorrere ai dolciumi ai quali si era abituati: biscotti, composte di frutta, croccanti e barrette senza zucchero sono molto utili a questo proposito. Il Malto di Riso o di Mais è il dolcificante di base, da provare direttamente spalmato sul pane, o per dolcificare colazioni, dolci e varie preparazioni culinarie.

  • Alcuni alimenti di base e suggerimenti

    Riso
    Il riso è il cerale più adatto ad essere consumato, anche integrale, sotto forma di chicchi: gli altri cereali hanno la buccia troppo dura, come il grano, l’orzo, ecc., per essere usati quotidianamente, o si dimostrano meno versatili in cucina, come il Miglio o il Grano Saraceno. Dato che il consumo di cereali in chicchi, per la migliore conservazione delle qualità nutritive che assicura, è più consigliabile di quello sotto forma di farine (pasta, pane, biscotti, ecc.), il riso, integrale o semintegrale, viene ad occupare un posto di primaria importanza nell’alimentazione naturale.
    Le varietà di riso de La Finestra sul Cielo permettono di soddisfare tutte le esigenze:

    Riso Integrale
    É il chicco intero di riso, solo privato della lolla esterna ma ancora in possesso della crusca e del germe. Il germe è la parte del chicco più ricca di grassi e vitamine. Rispetto a quello raffinato, il riso integrale è più ricco di proteine, vitamine, minerali, e fibre indispensabili ad un corretto funzionamento dell'intestino. Rappresenta pertanto un alimento di base per l'essere umano, da porre al centro della propria alimentazione, con l'avvertenza di accompagnarlo preferibilmente a proteine di origine vegetale piuttosto che animale.
    Preparazione di base del riso Integrale - Per dare il meglio di sé, il riso integrale necessita di una cottura in pentola a lungo, dopo essere stato ben lavato. Misurate la quantità (ad esempio: quattro tazze), mettetelo nella pentola, riempitela di acqua fredda, lavatelo con una mano e gettate via l'acqua intorbidita (non il riso, e per far ciò aiutatevi con un grosso colino a piccoli fori). Ripetete il tutto 3 - 4 volte. Quindi misurate il sale e l'acqua di cottura: per ogni tazza di riso prevedete un pizzico di sale ed una tazza e mezza di acqua (quindi, per quattro tazze di riso, utilizzate quattro pizzichi di sale e sei tazze di acqua).

    Portate ad ebollizione, poi abbassate il fuoco e cuocete a fiamma piccola, con l'aiuto di una piastra rompifiamma, per 45 minuti: ricordate le varietà a chicco lungo cuociono più in fretta di quelle a chicco tondo e corto. E' meglio non scolare il riso integrale: l'acqua deve invece asciugare tutta, in modo che la sua ricchezza in sostanze nutritive sia conservata al massimo. Consumatelo così com'è, condito con un poco di olio e Salsa di soia, oppure utilizzatelo in altre preparazioni.
    É meglio cuocere una quantità di riso doppia rispetto al fabbisogno immediato, così il giorno dopo lo potete utilizzare in altre preparazioni (minestre, crocchette, saltato con verdure, insalate, ecc.). Per fare ciò, a fine cottura scodellatelo in una terrina, e con una paletta di legno allargatelo e fate prendere bene aria a tutti chicchi. In frigo si conserverà alcuni giorni.

    Il riso integrale a chicco lungo è più adatto per insalate, ripieni, piatti al forno; quello a chicco tondeggiante per risotti, minestre, crocchette. Entrambi, però, trovano la loro migliore utilizzazione se cotti da soli e poi usati per accompagnare piatti di verdure, legumi, alghe e proteine vegetali, al posto del pane. Il riso integrale è infatti molto saporito già da solo, e basta un poco di olio, salsa di soia o Gomasio (condimento di sesamo) per farne un piatto forte attorno al quale può articolarsi tutto il pasto.

    Riso Semintegrale
    Parzialmente liberato della cuticola esterna di cellulosa, il semintegrale è un riso più leggero, anch’esso disponibile nelle varietà a chicco Lungo o Tondo . Adatto a chi non tollera un apporto eccessivo di fibre, ma vuole disporre di un cereale comunque più integro e ricco dal punto di vista nutritivo. Preparazione di base del riso semintegrale - Non è necessario lavarlo; per il resto, procedete come per il riso integrale, ma riducete il tempo di cottura a 15 - 20 minuti.

    Riso Bianco
    É il riso più lavorato, che è stato privato del germe e dello strato esterno di crusca. Risulta più povero di sostanze nutritive, ma più leggero e di rapida cottura. E' adatto al periodo più caldo dell'anno, quando si desiderano fresche insalate ed involtini, e per essere cucinato insieme ad alimenti di origine animale, come nel caso di risotti con il pesce o i frutti di mare.

    Preparazione di base del riso raffinato - Cuocetelo in pentola normale per 15 - 20 minuti, nel modo usuale, scolandolo a fine cottura.

    Riso Thaibonnet
    Leggeri e deliziosi, i lunghi e sottili chicchi di questa pregiata varietà sono adatti a qualsiasi preparazione culinaria, sia che preferiate il tipo integrale che quello raffinato. Rispetto alle altre varietà, assicura un apporto più elevato di proteine. Assolutamente speciale per preparare un croccante riso saltato in padella, il riso Thaibonnet presenta la caratteristica di risultare molto leggero anche se consumato sotto forma integrale: possiede infatti uno strato esterno di crusca più delicato e di facile da masticare. Per molte persone, rappresenta una scelta più gradita per l'uso quotidiano rispetto alle altre varietà di riso integrale, ancora più gradita durante i mesi estivi.
    Preparazione di base del riso Thaibonnet - La preparazione e la cottura sono uguali, secondo i casi, a quelle di un normale riso integrale o raffinato. I tempi di cottura sono di circa 40 minuti per il Thaibonnet integrale, e di 15 - 20 minuti per il raffinato.

    Approfondimenti sul riso

    Le nostre tradizioni alimentari sono talmente ricche di ricette a base di riso da farci dimenticare che questo cereale è stato in passato un alimento raro ed esotico, e che la sua scoperta ha rappresentato una svolta nella storia dell'uomo.
    La pianta del riso è stata coltivata per la prima volta migliaia d'anni fa sulle rive dei grandi fiumi asiatici: il Gange, il Fiume Giallo, il Tigri e l'Eufrate. La coltura del riso ha scandito i ritmi della vita quotidiana dei popoli della Cina antica, dell'India brahminica, della Mesopotamia, dell'Africa, che hanno dedicato innumerevoli riti e celebrazioni a questo cereale, perno della cultura di tutto l'Oriente. Al riso è stato tradizionalmente attribuito il massimo valore per la vita, tanto che nella lingua cinese classica l'ideogramma che esprime il concetto d'energia vitale raffigura il vapore che esce da una pentola di riso.
    Nel frattempo il riso è giunto ad affacciarsi, nel primo secolo a. C., alle rive del Mediterraneo ed al continente europeo.
    Per i greci ed i romani il riso era essenzialmente un alimento curativo e, a causa della sua rarità, molto costoso. I preziosi chicchi, importati da Alessandria d'Egitto, guarnivano le mense più ricche in speciali occasioni di festa. Sempre raro e ricercato, il riso ha attraversato le vicende della storia d'Europa finché, a partire dal XIV - XV secolo, i progressi nelle tecniche d'irrigazione ne hanno permesso la coltivazione su larga scala e la diffusione a tutti gli strati della popolazione. E' stata proprio l'Italia a dare all'Europa, con le sue risaie del vercellese e del milanese, la possibilità di apprezzare questo straordinario dono della natura.
    Oggi La Finestra sul Cielo dà il suo contributo a questa storia meravigliosa, proponendo le migliori varietà di riso coltivate senza concimi e pesticidi di sintesi, in accordo con le regole ed i ritmi della natura come migliaia di anni fa.

    Riso Basmati
    La varietà di riso denominata Basmati è originaria delle pianure ai piedi dell’Himalaya, in particolare del Pakistan. In seguito la coltivazione di questa varietà si è estesa ad altre zone dell’oriente (Tailandia, ecc.) e recentemente anche all’occidente: oggi il Basmati è infatti coltivato anche in Europa e Stati Uniti.
    Il sottile chicco di questa pregiatissima varietà ha un profumo assolutamente inimitabile ed il sapore è altrettanto impareggiabile.

    I chicchi del riso Basmati, già sottili all’origine, gonfiano più in lunghezza che in larghezza una volta cotti. Leggerissimi, sono gustosi anche consumati semplicemente con qualche goccia di Salsa di Soia come condimento.
    Ma attenzione: tutto questo è vero solo se si tratta di riso Basmati originario, coltivato in Oriente e specialmente nella zona d’origine, in Pakistan: le varietà coltivate nei nostri climi e terreni, infatti, pur presentando un aspetto simile al Basmati originario, offrono un sapore che ne è solo un lontanissimo ricordo. Se volete semplicemente cucinare un riso a chicco lungo, utilizzate il riso Thaibonnet, che ha un costo inferiore. Ma quando volete concedervi il sapore sopraffino del riso Basmati, assicuratevi che sia originario del Pakistan, come quello distribuito da La Finestra sul Cielo.

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